• 講師：田村 隆
• 放送日：2009年01月22日（木）

• すじ肉
• 牛すじ
• 牛すじの煮込み
• 牛すじ煮込み
• 牛すじ肉
• 牛肉
• 煮込み
• 大根
• 肉料理
• 和食

次のレシピ

1.　牛すじ肉は、パッと見てよくわかる血や汚れがあれば、よく水で洗ってきれいにする。

2.　大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、牛すじ肉を入れ（沸騰した湯からゆでることで、牛すじ肉のうまみを逃がさず、全体の筋を縮ませる）、アクを取りながら15分間ゆでる。

3.　牛すじ肉は鍋ごと水にさらし、流水で洗う。粗熱が取れたら、食べやすい大きさに切る（食べやすくするために筋に対して垂直に切る）。触ってみて、堅い部分と柔らかい部分に分けておく。　　　

4.　牛すじ肉は、堅い部分を鍋にたっぷりの水とともに入れて火にかけ、落としぶたをし（煮込む際は、アルミ箔はくなどで落としぶたをすること。熱を効率的に全体に伝えることができ、早く煮える）、1時間ぐらいゆでる。残りの牛すじ肉を加えて柔らかくなるまでゆでる（目安として全体で2〜3時間）。牛すじ肉とゆで汁を分けておく。

5.　にんにくはガーゼで包み、包丁の腹でつぶす。大根は厚めに皮をむいて（大根の皮は厚めに堅い繊維ごとむいておくと、煮上がったとき均等に柔らかく仕上がる）、食べやすい大きさに回し切りにする。青ねぎは3cm長さに切る。

6.　鍋に大根、牛すじ肉の順番で入れる（大根は牛すじ肉のうまみがよくしみ込むように下に入れ、しっかり火を通す）。ゆで汁に水を加えて3Lにして加える。さらににんにく、昆布、酒カップ2を加えて強火にかけ、沸騰してアクを取ったら中火にし、落としぶたをする。

7.　大根が柔らかくなってきたら、砂糖カップ1/2、しょうゆカップ1を加える。

8.　沸騰したら火を止め、少し冷まして、再び火にかける、という作業を3〜4回繰り返す。
温めることで牛すじ肉のうまみが引き出されて、冷ますことで大根の中にしみ込む。繰り返すことで、うまみは深まり、全体に行き渡ってゆく。

9.　仕上げにしょうゆカップ1/4を加え（一度に入れると色も濃くなり、香りもとんでしまうので、仕上げのしょうゆは分けておいて、あとから加える）、青ねぎを散らして火を止める。器に盛り、練りがらしを添える。

パセリセロリ　さん

しょうがではなく、にんにくを使うとは！と思いつつ、作ってみたら、
やっぱり田村先生、とても美味しく出来上がりました♪

2012年3月29日

hisako　さん

圧力鍋でやりましたが、あまり時間を長くするととろとろになりました
でも味はばっちり！！

2012年3月8日

guupaa　さん

ネギの代わりにパクチー。
源助大根で煮ると煮崩れしないので安心。
最後の香りづけの醤油はあった方がいいと思います。

2011年12月25日

K　さん

これまでの自分でつくっていた某料理雑誌のレシピより手順は簡単。少し時間が掛けるのとポイントを押さえることで目から鱗の出来具合でした。
お湯で茹で上げて味をつける前の段階で少し硬かったので不安を覚えましたが、その後の味をしみこませる段階でやわらかくなり、薄味がしっかりしみこんだ感じでした。当方は薄味の家庭なので、仕上げの醤油はなくても十分美味しかったです。

2011年4月18日

ジュピ　さん

講師：田村 隆

2011年3月23日

まこちゃん　さん

スジも柔らかくて、大根に肉の風味が染み込みとてもおいしかったです。たっぷり残った汁で、翌日は煮こみうどん。キノコ類をたっぷりいれて汁も全て完食しましたヾ(＠⌒ー⌒＠)ノ

2011年1月31日

sumie　さん

このレシピを知らない時は、自分なりに作っていましたが、田村先生のレシピ通り作ると、とっても美味しくできました。

しっかりと味がついているにもかかわらず、なんだか小料理屋で食べるような上品な味。
このレシピで、牛筋がさらに大好きになりました！

2010年4月26日

koko4120　さん

牛すじ肉の下ごしらえがよくわかりました。第二段階の下ごしらえに圧力鍋を使って作ってみようと思います。

2010年4月5日

松ぼっくり　さん

昨年放送で作り方を知ってから５回くらい作っている、お気に入りです。関東では牛スジを売っている店が少ないので、たまにしか作れませんが…。

2009年12月31日

グルメ・スヌーピー　さん

一言、おいしい！！！
この手間をかけるだけの価値のあるレシピです。
我が家では定番になりました。

2009年11月23日

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