きょうの料理レシピ 2009/05/27(水)

沢煮椀(わん)

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豚背脂とたっぷりのせん切り野菜を使った滋味あふれる一椀です。うどは火を通さずに香り高く仕上げましょう。

撮影: 南都 礼子

材料

(2~3人分)

・うど 40g
*正味
・豚背脂 40g
*なければ、ベーコンや豚ロース肉の脂身80gで代用してもよい。
・ごぼう 30g
*正味
・にんじん 50g
*正味
・ゆでたけのこ 70g(70g)
・生しいたけ 4枚
・だし カップ4
・みつば (ザク切り) 1ワ
・切りもち (小/焼いておく) 2~3コ
・ごま油 小さじ1
・塩 小さじ1
・酒 大さじ2
・しょうゆ 小さじ1
・黒こしょう (粗びき) 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚背脂は横に薄く切って、細切りにする。熱湯で透明になるまでゆで、ざるに上げて水けをきる。

2

うどは皮を厚めにむいて、せん切りにし水に放つ。ごぼうは汚れを落とし、皮をこそげてささがきにして、水に放つ。

3

にんじんは皮をむいて、せん切りにする。たけのこは5cm長さの細切りにする。しいたけは軸を取り、細切りにする。

4

鍋にごま油小さじ1を中火で熱し、水けをきったごぼうと3を入れていためる。

5

1を加えて、しばらくいためたら、だしを加える。ひと煮立ちしたらアクを取り、塩小さじ1、酒大さじ2を加えて弱火にし、野菜が柔らかくなるまで煮る。

6

しょうゆ小さじ1、みつばを加えて火を止めて、器によそう。もちを入れて、水けをきったうどをあしらい、黒こしょう適量をふる。

◆うどを使ったいろいろレシピ◆
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このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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