• 講師：上柿元 勝
• 放送日：2009年02月05日（木）

• たまねぎ
• にんじん
• シチュー
• スープ
• ビーフシチュー
• 牛肉
• 煮込み
• 肉料理
• 洋食
• 洋風

次のレシピ

1.　鍋にサラダ油大さじ1とバター20gを溶かして、みじん切りにしたたまねぎとにんじんを入れて、中火で透き通るまでゆっくりいためる。

2.　牛肉に塩、こしょうをややしっかりめにふり、小麦粉適量をまぶしてから、余分な粉を落とす（小麦粉を全面にまぶしつけたら、ざるに入れて、軽く揺すって余分な粉を落とす。薄くまんべんなくまぶすのがポイント）。

3.　フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱し、2を入れてこんがりと焼き色をつける（表面のみをこんがり焼いて肉汁を閉じ込める。焦がすと堅くなるので注意。脂身は押しつけるようにして少し長めに焼いて、余分な脂を出す）。焼けたら、1の鍋に移す。

4.　3のフライパンに残った脂のみを除く（フライパンにこびりついた肉のうまみや焼き汁は残し、フライパンを傾けて流れた余分な脂のみを、紙タオルに吸わせて除く）。赤ワインと赤ワインビネガーを入れ、しばらく煮立ててアルコール分をとばしたら、鍋に加える（肉を焼いたフライパンに赤ワインと赤ワインビネガーを加えて煮きり、肉のうまみごと鍋に加える）。

5.　【A】のドミグラスソースとトマトピュレをボウルに混ぜ、チキンスープを注いで混ぜ合わせ、4に加える。強火にして一度煮立てて、アクを取り除く（強火で煮立て、いったんアクを出しきってから、きれいにすくい取る）。ローリエを加え、ふたをして弱火で2時間30分〜3時間煮込む。途中でアクや鍋の周囲についた脂を取り除く（鍋肌にこびりついてくるものはアクや肉の脂が混ざったもの。ていねいに取り除くことが大切）。　　

6.　具の野菜を切る。マッシュルームは石づきを除いて四つ割りにする。じゃがいもは皮をむき、乱切りにする。かぶも皮をむき、茎を少し残して六つ割りにする。にんじんも皮をむき、乱切りにする。マッシュルーム以外の野菜は面取りをする。

7.　肉が柔らかくなったら、肉を別の鍋に取り出し、ソースの味と濃度を確認する。ソースがゆるければ、軽く煮詰める。

8.　ソースにとろみがついてきたら、ざるでこして肉の鍋に移す（ざるに残ったにんじんやたまねぎもていねいにこす。これがスープのとろみになる）。中火にかけ、味をみて、塩・こしょう各少々で調える。

9.　別の鍋に湯を沸かし、塩少々を加え、6をそれぞれ時間差で加えて、柔らかくゆでる（じゃがいもやにんじんなどの堅いものからゆで、かぶ、マッシュルームも加えて、すべて竹ぐしが通るくらいにゆでる）。

10.　8に湯をきった9を加え、バター5gを加える。皿に盛り、クレソンを飾る。

◆野菜を添えるとちょっとレストラン風に◆
別ゆでした野菜は、ソースにからめずに、添えても彩りがよく、おしゃれな雰囲気に。季節によって野菜はかえても。

iruka05　さん

うーん　美味しかったのですが、手間がかかる割りには普通の美味しさでした。
デミグラス缶の裏に書いてあるレシピで作ってもあまり変わらないような…。
何しろ　デミグラスソース２カップってデミ缶一つと1/4なので中途半端に余ってしまうし、赤ワインビネガー大１って。。。
気合入れて作った割には感激しませんでした。リピートは無いです。

2011年10月21日

山高　さん

シチュウ

2010年10月22日

アンパンマン　さん

牛すね肉使用しました。赤ワインの酸っぱさが気になりお砂糖を少々入れて煮込みましたが煮汁が多くとろみがつかなかったのでトータル5時間煮込み完成。時間は掛かりましたがコクが有りとても美味しかったです。

2010年9月7日

料理マン　さん

圧力釜で作ったら煮汁がかなり多くなり結局鍋に移してくつくつ煮込んだ。久しぶりに時間を掛けて作った。私のように時間を掛けたくない人は、少ない煮汁で圧力釜がお勧め。味は、いいと思う。セロリかブーケガルニがあればなおさらいいのではないでしょうか？マスタードをつけていただきました。

2009年5月28日

正太郎　さん

レストランのおいしさでした。3時間煮込むとお肉って本当にやわらかくなるんですね。甥っ子が遊びに来たとき作ってあげたので、最後にケチャップを大さじ1半加えてしまいました。先生ごめんなさい。

2009年2月10日

suzurin　さん

牛ロース肉は高級すぎて・・バラ肉やももの塊を切って使うことにします。

2009年2月3日