きょうの料理レシピ
ひたし野菜のすだち風味
夏の「名残」と秋の「走り」をつけ汁に合わせて、すだちをギュッ。それぞれをよく冷ましてからつけるのが、色よく仕上げるコツです。
写真: 内藤 貞保
エネルギー
／70 kcal
＊1人分
塩分
／1.9 g
＊1人分
調理時間
／25分
＊野菜やつけ汁を冷ます時間、冷蔵庫で冷やす時間は除く。
材料
(2人分)
- ・つるむらさき 2本（60g）
- ・モロヘイヤ 4本（40g）
- ・えのきだけ 40g
- ・かぼちゃ 40g
- ・さつまいも 40g
- 【A】
- ・だし カップ1
- ・うす口しょうゆ 大さじ1
- ・みりん 小さじ1/2
- 【B】
- ・水 カップ1/4
- ・塩 少々
- ・すだちの搾り汁 1コ分
- ・すだち （輪切り） 2～3枚
つくり方
1
つるむらさきは軸と葉に分ける。モロヘイヤは葉を摘み、堅い茎を除く。えのきだけは根元を落とし、長さを3等分に切って、ほぐす。
2
かぼちゃは皮をところどころ薄くむき、7～8mm厚さの一口大に切る。さつまいもはよく洗って皮付きのまま、7～8mm厚さのいちょう形に切る。
3
鍋に【Ａ】を入れて中火にかけ、沸騰したら1のえのきだけを入れて1分間ほど煮る。煮汁ごとバットに移して冷ます。
4
鍋に2を入れて【Ｂ】を加え、ふたをして中火で3分間ほど蒸し煮にする。ふたを取って上下を返し、水けをとばしながら3分間ほど火を通して取り出す。
5
鍋にたっぷりの湯を沸かし、1のつるむらさきの軸を3分間ほどゆでて冷水にとる。同じ湯で葉を1分間ほどゆで、冷水にとる。続けてモロヘイヤを2分間ほどゆで、冷水にとる。それぞれしっかりと冷まして水けを絞り、食べやすく切る。
6
3に4と5を加え、冷蔵庫で半日間ほど冷やす。すだちの搾り汁を加え、器に盛ってすだちをあしらう。
! ポイント
野菜はそれぞれに適した方法で火を通して別々に冷まし、えのきだけのうまみが出たつけ汁につける。
きょうの料理レシピ
2022/09/23
上野直哉の季節を味わう野菜おかず
このレシピをつくった人
上野 直哉さん
大阪、京都の有名店で研さんを積み、神戸の閑静な住宅街に店を構える。地元の生産者や街の人々との親交を深めながら、新しいスタイルの和食を追求している。
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