グレーテルのかまどレシピ
ティラミス
濃厚なマスカルポーネチーズのクリームとサヴォイアルディというビスケットが入った、本場イタリアの味。マルサラ酒の香りも豊かなティラミスです。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(4～6人分)
(21cm×21cm×6cmの容器 1台)
- 【サヴォイアルディ】
- ・卵 （Ｍ玉/卵黄と卵白に分ける） 2コ分（100g）
- ・グラニュー糖 60g
- ・薄力粉 60g
- ・粉砂糖 適量
- 【クリーム】
- ・卵黄 （Ｍ玉） 4コ分（80g）
- ・グラニュー糖 60g
- ・白ワイン 75ml
- ・マルサラ酒 （甘口） 75ml
- ＊シチリア特産のアルコール度数の高いワイン。白ワイン50mlとブランデー25mlで代用可能。
- ・マスカルポーネチーズ 200g
- ・生クリーム （乳脂肪分47%） 180g
- ・卵白 （Ｍ玉） 2コ分（60g）
- ・グラニュー糖 20g
- 【シロップ】
- ・エスプレッソ 200ml
- ＊濃いコーヒーで代用可。
- ・グラニュー糖 20g
- 【仕上げ】
- ・ココアパウダー 適量
- ・インスタントコーヒー 適量
下ごしらえ・準備
1 卵を割りながら卵黄・卵白に分ける。
2 薄力粉はふるっておく。
つくり方
【サヴォイアルディ】をつくる
1
ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで泡立てる。ムース状になればグラニュー糖の半量を加え、さらにしっかり泡立て、角が立つようになれば残りのグラニュー糖を加える。
2
1に卵黄を一度に加えて混ぜ、薄力粉を加えてゴムべらを使って切るように混ぜる。薄力粉が見えなくなれば生地のでき上がり。
3
直径11mmの丸口金をつけて絞り出し袋に2を入れ、オーブン用の紙の上に長さ6cmの棒状に絞り出す。粉砂糖を生地の表面に茶こしなどを使って薄く振り、粉砂糖が溶けたらもう一度振りかける。
4
3を180℃のオーブンで15分間くらい焼く。
【シロップ】をつくる
5
抽出したエスプレッソにグラニュー糖を加えて溶かし、冷やす。
【クリーム】をつくる
6
ボウルに卵黄を入れ、グラニュー糖を加えて軽くすり混ぜ、白ワイン、マルサラ酒を加えて溶きのばす。湯煎で温めながらすり混ぜ、表面につやが出るまで泡立てる。別のボウルにこし、粗熱をとるために氷水で冷やす。
7
別のボウルにマスカルポーネチーズを入れてゴムべらなどで軽く練り、生クリームを数回に分けて加えて混ぜ、なめらかになれば6と混ぜ合わす。
8
別のボウルに卵白を入れて泡立て、ムース状になればグラニュー糖を加えてしっかりとしたメレンゲを泡立てる。7に加えて切るように混ぜる。
組み立てる
9
容器の底面に、【シロップ】をしみ込ませた【サヴォイアルディ】を敷き詰める。
10
9の上に8の【クリーム】の半量のせ、平らに広げる。残りの【サヴォイアルディ】に【シロップ】をしみ込ませて並べる。さらに残りの【クリーム】を入れて平らにならす。
11
表面にココアパウダーをふりかけて、さらにラップして冷蔵庫で2時間くらい冷やす。
盛り付ける
12
冷やした11をスプーンですくって皿に盛り付け、好みでココアパウダーやインスタントコーヒーを振りかけて仕上げる。
全体備考
●食べごろと保存方法
当日中に召し上がってください。
グレーテルのかまど「『マーサの幸せレシピ』のティラミス」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 百野浩史
グレーテルのかまどレシピ
2013/01/19
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