たまみそ
あえ衣のベースになるたまみそは、さまざまに展開できる万能合わせ調味料。つくりおきしておくと便利です。
撮影：原俊彦
(つくりやすい分量)
・白みそ（甘口）＊500g
・練りごま（白）大さじ1
・卵黄 2コ分
・酒（煮きる）180ml
＊京都の甘口タイプを使用。白みそは産地によって塩分が異なるので、塩分が強ければ砂糖の分量を多めにするとよい。
※たまみそは約3か月間保存可能。密封容器にきっちりと詰め、ラップでぴったりと覆って空気を遮断し、ふたをして冷蔵庫で保存する。
なし
1. 鍋に、白みそ、練りごま、卵黄を入れ、よく冷ました煮きり酒を加えて混ぜる。（卵黄が固まらないように、煮きり酒は粗熱を取ってから加える。）
2. 鍋を中火にかけ、フツフツと沸いてきたら弱火にし、焦がさないよう絶えず底から返すように約20分間混ぜ、火から下ろして粗熱を取る。
弱火でじっくり火を通すことで、まろやかな味に仕上がる。
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◆たまみそを使ったレシピ◆
ねぎといかのからし酢みそあえ
たけのこの木の芽あえ
帆立て貝柱の田楽
