ふきのとうのスパゲッティ
撮影：中本 浩平
(4人分)
スパゲッティ：280g
----------
ふきのとうペースト
┌ふきのとう：30コ（約300g）
｜あさり汁：カップ1+3/4分
｜ ┌あさり（殻付き。砂抜きしたもの）：300g
｜ └水：カップ1+1/2
｜オリーブ油：大さじ2+1/2〜3
｜にんにく：1かけ
｜バター：30g
｜赤とうがらし（種を取る）：1/2〜1本
｜アンチョビ（フィレ）：7〜8枚（18〜20g）
└イタリアンパセリ（みじん切り）：大さじ6
----------
エクストラバージンオリーブ油：大さじ3
●塩
＊ふきのとうを氷水につける時間、あさり汁をおく時間は除く。
なし
《ふきのとうの下処理をする》
1 ふきのとうは、黒ずんでいるようならば表面の皮を1枚むく。下の切り口の部分を少し切り取ってから縦2等分に切り、切ったものから順にすぐに重曹少々(分量外)を入れた氷水につけていく。厚手の紙タオルで表面を覆い、3〜4時間おき、アクをぬく。
〈★メモ1〉ふきのとうは空気に触れると変色しやすいので、厚手の紙タオルで覆って水面から出るのを防ぐ。 アクが少なければ、水につけておく時間を短くしてもよい。
〈★メモ2〉アクが少なければ、水につけておく時間を短くしてもよい。
2 鍋に水4リットルと重曹大さじ1(分量外)を入れて沸かし、水けをきった1のふきのとうを柔らかくなるまでゆでる。ざるに上げて流水にサッとあて、粗熱を取り、ざるごと1とは別の氷水につけて冷ます。
3 ふきのとうが冷めたら水けをよく絞り、粗みじん切りにする。これをふきんで包み、流水の下でしっかりともみ洗いをしてギュッと水けを絞る。これを何度も繰り返し、アクをぬく。この作業が、ふきのとうの味を決めるポイントとなる。
〈★メモ3〉アクぬきのとき、ふきのとうから黒っぽい汁が出る間は、アクがぬききれてないない。汁が少し濁るくらいになるまで、よくもみ洗いをする。食べてみて「少し苦いな」と思える程度にアクがぬければよい。
〈★メモ4〉食べてみて「少し苦いな」と思える程度にアクがぬければよい。
《ふきのとうペーストをつくる》
4 あさり汁をつくる。あさりと分量の水を鍋に入れて火にかけ、あさりの口があいたら火を止め、5〜10分間おく。あさりを取り出し、汁をこす。取り出したあさりは、身を殻からはずしておく。
5 別の鍋にオリーブ油、半分に切って芯を取ったにんにくを入れて中火にかけ、香りが出てきたらバター、赤とうがらし、アンチョビを加えていため、3のふきのとうを加えて強めの中火でしっかりといためる。途中、香りが出たら、にんにくは取り出す。
〈★メモ5〉よく混ぜながら、しっかりといため合わせ、ふきのとうの全体に油を行き渡らせる。
6 ふきのとうがしんなりしたら、4のあさり汁カップ1(残りカップ3/4は別にとっておく)を加え、時々混ぜて、クツクツとした状態を保ちながら少し煮る。
7 水分がある程度とんだら、4のあさりの身とイタリアンパセリを加える。
《仕上げる》
8 別の大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かして塩適量を入れ、スパゲッティを少し芯が残る状態(アルデンテ)にゆでる。
9 7に残りのあさり汁を加え、ゆで上がったスパゲッティを加えてあえ、エクストラバージンオリーブ油を混ぜ合わせる。味をみて足りなければ、塩少々で調える。
----------
◆「ふきのとうペースト」を使ってこんなレシピも◆
・ふきのとうのリゾット
