スペアリブスープ
骨付きだからこそ、スープにする意味があります。単なるゆでたスペアリブでは味わえないうまみが魅力です。
撮影：小林庸浩
スペアリブ（豚骨付き肉＊）：800g
塩：28〜32g（スペアリブの重さの3.5〜4％）
レモン（国産。輪切り）：2〜3枚
香味野菜
┌たまねぎ（縦半分に切る）：130g
｜セロリ（ブツ切りにする）：130g
｜にんじん（皮をむく）：80g
└ローリエ：2枚
＊精肉店で食べやすい幅に切ってもらうとよい。
なし
1 紙タオルを敷いたバットに高さのある網を置き、スペアリブを並べて塩をまぶす。密封して冷蔵庫に入れ、1〜2日間ねかせる。
2 レモンを入れた熱湯に、スペアリブをくぐらせて湯引きし、流水で汚れや脂を洗い落とす。鍋にスペアリブと香味野菜を入れ、かぶる程度の水を注いで火にかける。煮立ったら弱火にし、アクを取りながら肉が骨から離れるくらいまで約1時間30分ゆでる。
3 香味野菜を除き、粗熱が取れたら鍋ごと冷蔵庫、または涼しい場所に置く。脂が固まったら取り除く。
4 スペアリブを取り出す。ゆで汁は、こして煮立てない程度に火を通す。
保存☆粗熱を取り、ゆで汁に浸して密封容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日間、冷凍庫なら3〜4か月間保存できる。
メモ スープは洋風のみならず、かす汁、みそ汁のだしとして利用しても申し分ない。
----------
◆この「スペアリブスープ」を使ったレシピ◆
・ガリシア風いんげん豆のスープ
