きょうの料理レシピ 2014/05/01(木)

【土井善晴のホッとする四季ごはん】初夏のトントンハンバーグ初夏のトントンハンバーグ

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2種の豚肉の部位を使うから「トントン」ハンバーグ。食パンでふんわり、卵は1コ、最小限のつなぎでくずれそうな肉ダネのホロホロ感を目指します。

撮影: 澤井 秀夫

材料

(4人分)

・豚肩ロース肉 (ステーキ用) 3枚(300g)
*塊肉でもいい。
・豚ひき肉 100g
・たまねぎ 2コ(400g)
・食パン (6枚切り) 1枚
・牛乳 カップ1/2
・卵 1コ
・ハーブ類 小さじ2~3
*乾/タイム・オレガノ・バジルなど
【日本酒バターソース】*つくりやすい分量。2人分。
・酒 カップ1/2
・塩 小さじ1/2
・バター 10g
・クレソン 1ワ
・レモン (くし形切り) 2/3コ分
・塩
・こしょう
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

肉ダネをつくる
1

豚肩ロース肉は細切りにしてから厚みを整え、あられ大(5mm角)に切る。たまねぎはあられ切りにする。

2

食パンはちぎって牛乳に浸す。

3

ボウルに1の豚肩ロース肉、豚ひき肉、食パン、卵、ハーブ類、塩・こしょう各小さじ1を入れて粘りが出るまで混ぜる。

4

最後に1のたまねぎを混ぜ、4等分して丸くボール状にまとめる。

焼く
5

大きめのフライパンで2コずつ焼く。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、4の肉ダネを手で押さえつけるようにして広げて入れる。

6

こんがり焼き色がついたら裏返してふたをする。ごく弱火にし、8分間ほど焼いて火を通す。

7

ふたを取って中央に金串を刺し、透明な肉汁が出てきたら焼き上がり。残り2コも同様に焼く。それぞれ温めた皿に盛り、アルミ箔(はく)などをかけて保温する。

日本酒バターソースをつくる
8

7のフライパンに残った油を捨て、強火にかける。酒と塩を入れて煮詰め、トロリとしたら火から離してバターを加え、フライパンを揺すって溶かし、乳化させてソースを仕上げる。残り2コ分のソースも同様につくる。

9

7の皿に8の【日本酒バターソース】をかけ、クレソン、レモンを添える。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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