ぬか漬け
撮影：原 ヒデトシ
（つくりやすい分量）
・生ぬか 1ｋｇ
・粗塩 130ｇ
・水 1Ｌ
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【Ａ】
・ぬか床用からし カップ1/2
＊からし、陳皮、とうがらし、さんしょうなどが混ざった粉末状のもの。
・しょうが（5mm厚さに切る） 50ｇ
・にんにく 3かけ
・赤とうがらし 3本
・煮干し 30ｇ
・青梅 5コ
＊あれば
・実さんしょう 50ｇ
＊あれば
・昆布 15ｃｍ
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・捨て漬け用野菜 200ｇ
＊1回分。キャベツ、大根の皮、にんじんの皮、セロリの葉、大根の葉、かぶの葉、ピーマンなど
なし
《ぬか床をつくる》
1. 鍋に粗塩、分量の水を入れて火にかけ、塩を煮溶かす。火を止めてそのままおき、冷ます。
2. 漬物容器にぬかを入れ、1の塩水を注ぎ入れる。
3. 手でよく混ぜ、全体にまんべんなく塩水を含ませる。
4. 昆布以外の【A】を加えてさらによく混ぜ、昆布を加えて混ぜる。
5. 捨て漬け用野菜をぬかの中に埋め込んでいく。キャベツなどの葉野菜はぬかをまぶしてから入れるとよい。
6. 表面を平らにならし、容器の内側や縁についたぬかをかたく絞った布巾できれいに拭き取る。
7. 布巾を洗ってかたく絞り、容器の口を覆ってふたをする。布巾はぬか漬け専用にするとよい。暗くて涼しい場所に置く。
8. 翌日、捨て漬け用野菜を取り出す。このとき野菜についたぬかをしごき、水けも絞ってぬか床に戻す。よく混ぜて、新たに捨て漬け用野菜200gを埋め込む。これを約1週間繰り返す。繰り返すうちに乳酸菌が活性化して甘みが加わり、塩けがまるくなってくる。ぬか床ができたら好みの野菜を漬ける。
《野菜を漬ける》
9. 野菜は漬かりやすい形に切り、薄く粗塩をすり込んでぬか床に入れる。塩で表面をこすると色よく漬かり、また、表面に細かい傷がついて、味が入りやすくなる。きゅうりの場合は、洗って水けを拭き、長さを3等分に切る。
10. ぬか床の中に完全に埋め込むように入れる。ほとんどの野菜は半日から1日で漬かる。
11. 取り出すときは、野菜についたぬかをしごき落とし、ぬか床に戻す。野菜についているぬかは水で洗って落とし、食べやすい大きさに切る。
《毎日の手入れ》
12. 野菜を取り出したら、ぬか床の底まで手を入れて上下を返すようにして混ぜる。毎日2回は混ぜることを心がける。混ぜて空気を入れることで、乳酸菌や酵母などが活性化してバランスが整い、酸味が強くなるのが防げる。
