大豆の五目煮
撮影：蛭子 真
(つくりやすい分量)
・大豆（乾） カップ1（約160g）
・早煮昆布 （3㎝×6㎝）1枚
・にんじん 30g
・ごぼう 30g
・こんにゃく 40g
（酢・塩・砂糖・うす口しょうゆ）
＊豆を水につける時間、冷まして味を含ませる時間は除く。
なし
1. 大豆は水でサッと洗い、水カップ6～7につけ、一晩おいて戻す（大豆は戻すとかなりかさが増えるので、たっぷりの水につけておく。戻し汁にもうまみがあるので、汁ごと下ゆでする）。
2. 大豆が十分に戻ったら、戻し汁ごと鍋に移して中火にかける。沸騰したらアクを取り除き（白い泡状のアクがたくさん出る）、弱めの中火でゆで汁が豆の3～4㎝上まではるように差し水をしながら（ゆで汁が常にたっぷりになるように、途中で差し水をする。差し水は、30分おきに水カップ2程度が目安）、1時間～1時間30分ゆでる（豆を指でギュッとはさんでつぶれる程度が、ゆで上がりの目安。柔らかすぎるとおいしくないので、程よい堅さに）。そのままゆで汁ごと冷ます。
○大豆はゆで汁ごと密封容器に入れ、冷蔵庫で1～2日間保存できる。
3. にんじんは皮をむいて1㎝角に切る。ごぼうは洗って縦半分に切ってから5㎜幅に切り、酢少々を入れた熱湯でサッとゆでて水けをきる。こんにゃくは1㎝角に切り、塩少々を入れた熱湯でゆでる。
4. 昆布はサッと水にくぐらせ、料理ばさみで1㎝角に切る。
5. 鍋に2、3、4を入れ、大豆のゆで汁が豆に3～4㎝かぶるようにする。ゆで汁が足りなければ水を足す。中火にかけ、沸騰したらアクを取り除いて弱火にする。
6. 砂糖大さじ4を加え、アクを取り除いて約20分間、弱火で煮る。
7. さらにうす口しょうゆ小さじ2+1/2を加え、ていねいにアクを取りながら10～15分間煮て、煮汁から豆が少し顔を出すくらいになったら、火を止めてそのまま冷まし、味を含ませる。
