• 講師：上野 直哉
• 放送日：2010年02月10日（水）

1.　鍋にたっぷりの水と、適当な大きさに切った牛すじ肉を入れて強火で煮立て、いったんゆで汁を捨てる（牛すじ肉は、熱湯に入れると縮んでしまうので水からゆで、アクや汚れをゆでこぼす）、鍋に牛すじを戻し入れ、水2Lを入れて再び煮立てる。弱火で約30分間、アクを取りながらゆでる（このゆで汁が、だしとなるので、アクを取りながらていねいにゆでる）。

2.　1をざるでこし、牛すじとゆで汁に分ける。牛すじは食べやすい大きさに切り、竹ぐしに4〜5つずつ刺す（一口大に切った牛すじは、堅い部分がくしの外側になるようにして、くしからはずれないようにする）。

3.　フッ素樹脂加工のフライパンに、関節で2つに分けた鶏手羽先を入れて中火にかけ、両面に軽く焼き色をつけて取り出す。冷水にとり、表面を少し洗う。

4.　大根は約2.5cm厚さの輪切りにし、皮をむき面取りをする。片面に十文字の包丁目を入れる（隠し包丁）。

5.　3の手羽先の先のほうと、大根の皮、面取りした部分を不織布タイプの紙タオルでしっかりと包む（大根の皮や手羽先の切り落とした部分も、おいしいだしが出るので捨てずに使う。取り出しやすいように、まとめてしっかり包んでおくと便利）。

6.　大きめの鍋（約6L容量）に昆布、2のゆで汁、水2L、2の牛すじ、3の手羽先の根元のほう、4の大根、5の包みを入れて中火で煮立てる。

7.　うす口しょうゆ大さじ6、塩小さじ1強、みりん大さじ7を入れ（具材からもだしが出てくるので、調味料は控えめに入れ、あとで味をみて調整する）、弱火で約10分間煮る。昆布はいったん取り出して結び（下ごしらえを参照）、再び鍋に戻す。

8.　大根が柔らかくなったら（だしの味の核となる素材＜牛すじ、手羽先、昆布＞と、生から煮る大根を先に入れ、大根が煮上がるタイミングで、残りの具材を入れる）、下ごしらえをした残りの具材を加え、落としぶたをして弱火で40〜50分間煮る。6の包みを取り出し（だしの素となった大根の皮などを取り出し、一晩おいて、煮汁のおいしいだしを具材に含ませる）、味をみてうすければ、うす口しょうゆ・塩・みりん各適量で調える。

9.　火を止め、涼しい所で一晩おく。食べる前に温め、好みでゆずこしょう、細ねぎなどの薬味を添える。