茶わん蒸し
なめらかな茶わん蒸しのコツはキッチンリポートで
撮影：大山克巳
(2人分)
・卵 （L）1コ
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【だし＊】
・昆布 10g
・水 カップ3
・削り節 20g
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【A】
・塩 一つまみ
・みりん・うす口しょうゆ 各小さじ1/2強
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【具】
・鶏もも肉 約15g
・えび（冷凍。ブラックタイガー。殻付き） 2匹（解凍する）
・かまぼこ （1cm厚さ）1枚
・生しいたけ 1枚
・ゆり根 3枚
・ぎんなん（水煮） 4コ
・みつばの茎 5～6本
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・ゆずの皮 少々
（うす口しょうゆ）
＊つくりやすい分量。
＊＊昆布を水につけておく時間は除く。
なし
1. 鍋にだしの水と昆布を入れてつけておく（夏は30分間、冬は1時間が目安）。昆布を取り出してから火にかける。縁に泡が立ち、対流してきたら削り節を中心に入れる。こうすると削り節がスッと中に沈む。火を止めて、そのまま1分間おいてからこす。
2. 具の鶏もも肉は2枚にそぎ切りにし、うす口しょうゆ少々をふってもむ。そのまま15～20分間おいておく。えびは殻をむき、背ワタを除いて2つから3つに切る。
3. かまぼこは半分に切り、熱湯でサッとゆでる。食感が柔らかくなるうえ、かまぼこが温まるので、蒸したとき周りに加熱むらができにくくなる。
4. 生しいたけは軸を除いて薄切りにし、水につけて絞る。こうすると、蒸したときにしいたけの色が卵に移らず、黒ずまない。
5. ゆり根は1枚ずつはがして、熱湯でサッとゆで、半分に切る。ぎんなんは指の先で軽くつぶしてホクッとした食感に。みつばは2～3cm長さに切る。
6. ボウルに卵を割り入れる。卵液をこさないので、口当たりがよいようにカラザ（白いひも状の部分）を除き、はしでよく溶きほぐす。
7. 1のだし140mlに、【A】を加えて混ぜる。6に少しずつ静かに加えながら、泡立てないように混ぜ合わせる。混ぜすぎると風味もコシもなくなってしまうので、手早くしっかり、がコツ。
8. 器に2～5の具を均等に彩りよく入れ、7の卵液を静かに注ぎ入れる。はしで軽く混ぜて、具がくっつかないように散らす。
9. 蒸気の上がった蒸し器に8を並べ、紙をはさんで2つに折った巻きすをのせる（ラップや器のふたでもよい。巻きすと紙の場合は蒸気が抜けるので、水滴が茶わん蒸しに落ちたりしない）。蒸し器のふたをきちんと閉めて強火で約3分間蒸し、卵液の表面が固まってきているのを確認したら、蒸し器のふたをずらして中火にする。そのまま約10分間蒸す。
10. 茶わんを揺らしてみて、固まっていれば蒸し上がり。食べるときにゆずの皮をのせる。
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【蒸し方のコツ】
生地にポツポツと「す」が入ってしまうと、食感が悪くなってしまいます。ツルンとした卵のおいしさを味わうには、蒸し方が大事です。ポイントは、表面が固まるまではふたをして蒸し、その後は温度が上がりすぎないように、ふたをずらすか火力を弱めること。こうすることで、中心まで柔らかく熱が入って、なめらかに蒸し上がります。また、固まり具合は、目で見て確認することも大事。蒸し時間はあくまでも目安と考えて、様子を見ながらつくりましょう。
