いり鶏
撮影：青山紀子
(つくりやすい分量)
・鶏もも肉 300g
・干ししいたけ 8枚
・にんじん 1本
・ごぼう 1/2本
・れんこん（中細のもの） 1節
・ゆでたけのこ （小）1本（約150g）
・絹さや 20〜30枚
・こんにゃく 1枚
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【A】
・酒 大さじ3
・うす口しょうゆ 大さじ2〜3
・みりん 大さじ2
・粗塩 小さじ1/3〜1/2
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・だし（干ししいたけの戻し汁と合わせる） 約カップ1
（酒・しょうゆ・酢・塩・サラダ油・砂糖）
※カロリーは全量。
○野菜の飾り切りと下ごしらえ
【亀甲しいたけ】
戻した干ししいたけの軸を落とし、周囲を六角に切る。
【笹の葉ごぼう】
皮をたわしなどでよく洗う。斜め5mm厚さに切り、水にさらしてアクをぬく。
【ねじり梅】
にんじんを1cm厚さの輪切りにし、梅型で抜く。中央から花弁のくぼみに向けて5本の切り目を入れ、それぞれ斜めにそぐ。
【花れんこん】
8mm厚さに切り、穴のカーブに合わせて皮を花形にむき、うすい酢水にさらす。
1. 鶏肉は3〜4cm角のそぎ切りにし、酒・しょうゆ各大さじ1をもみ込む。
2. 干ししいたけはヒタヒタのぬるま湯で戻す。
3. 干ししいたけ、にんじん、ごぼう、れんこんは飾り切りと下ごしらえをする。たけのこは一口大のくし形に切る。絹さやは花落ちの部分を残し、両側の筋を除く。こんにゃくは端から6〜7mm厚さに切り、真ん中に3cmほどの切り目を入れて一方をくぐらせ、手綱の形にする。
【煮方】
4. 鍋に湯をたっぷり沸かす。絹さやに塩少々をまぶしてざるに入れ、ざるごと熱湯に浸して色よくゆで、冷水にとって水けをきる。
5. あいたざるににんじんを入れ、4の鍋に浸して堅めにゆで、取り出す。
6. あいたざるにたけのこを入れ、5の鍋に浸して堅めにゆで、取り出す。
7. フライパンにこんにゃくを並べ、その上にごぼうを並べて落としぶたをし、6のゆで湯をヒタヒタに注ぐ（手綱形のこんにゃくは、ごぼうと落としぶたで押さえて下ゆですると形が決まり、ほどけなくなる。）。中火にかけて2〜3分間ゆで、落としぶたで押さえて湯をきる。
8. 大きめの鍋にサラダ油大さじ1〜2を熱し、鶏肉を下味ごと入れていためる。表面の色が変わったら【A】を加え、鶏肉に火が通ったらいったん取り出す（取り出しておくと鶏肉が堅くならない。煮汁に出た鶏のうまみを野菜に移していく）。
9. 残った汁に砂糖大さじ3〜4を加えて溶かし、たけのこ、こんにゃく、ごぼう、しいたけを入れる。2の合わせだしを材料の八分目まで加えて落としぶたをし、野菜が柔らかくなるまで中火で煮る。
10. にんじん、れんこんを加えて2〜3分間煮たら鶏肉を戻し入れ、強めの中火で汁けがなくなるまで煮る。バットにあけ、うちわなどであおいで冷ます。盛りつけるとき、絹さやを笹の葉に見立てて添える。
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コメント1件中 1 - 1件 を表示
- kaopan さん
- おせちに作りました。
飾り切りが初挑戦でしたが、楽しく作業できました。
味付けもちょうどよく、きれいにおいしく仕上がりました。 - 2010年1月23日
