ミートソース
撮影：坂上正治
- 講師：山根 大助
- 放送日：2009年10月08日（木）
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| 2740kcal | 2時間30分 |
（つくりやすい分量）＊
・牛肉（塊）＊＊ 450g
・豚ひき肉＊＊＊ 150g
・ベーコン 70g
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【ソフリット】
・たまねぎ 300g
・にんじん 150g
・セロリ 150g
・にんにく 2かけ
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・マッシュルーム 150g
・ワイン＊＊＊＊ カップ3/4
・スープ＊＊＊＊＊ カップ4+1/2
・トマトペースト 70g
・ブーケガルニ＊＊＊＊＊＊ 1束
・ナツメグ（あれば） 適量
（エクストラバージンオリーブ油・塩・こしょう）
＊約10人分。
＊＊ゼラチン質の多い肩、ももなどの部位がよい。
＊＊＊脂肪分の多い部分がおすすめ。バラ肉を肉屋さんなどで求め、ひいてもらうとよい。
＊＊＊＊白、赤どちらでもよいが、両方ある場合は、白ワインカップ1/2と赤ワインカップ1/4を合わせて使う。
＊＊＊＊＊固形スープの素（洋風）を表示の2倍量の湯で溶いたものでよい。
＊＊＊＊＊＊パセリの茎、ローリエ、タイムをたこ糸で束ねたもの。いずれか1種でもよい。
なし
1. たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、石づきを取ったマッシュルームはみじん切りにする。
2. 牛肉は繊維に沿って5mm厚さに切り、さらに繊維を断ち切るように1cm幅に切る。ベーコンはみじん切りにする（3種類の肉を使うことで味に深みが出る。牛肉は煮込むと柔らかくなってソースとなじんでくるので、それほど細かく切らなくてよい）。
3. ソフリットをつくる。フライパンにオリーブ油大さじ3を熱し、たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを入れて中火でいためる。約15分間、野菜の水分をとばすようにじっくりといため（ソフリットとは、香味野菜をじっくりといためて水分をとばし、香りとうまみを凝縮させたもの。いためるときはあまり混ぜすぎないこと）、取り出す。
4. 3のフライパンにオリーブ油大さじ2を足してマッシュルームを入れ、中火でパラパラになるまで約10分間いため（マッシュルームをいためると、トリュフのような濃厚な香りになる。この香りがいため上がりの目安）、取り出す。
5. 4のフライパンにオリーブ油大さじ3を足して牛肉を入れ、強火で香ばしくいため（肉をいためるときはあまり混ぜたりせず、全体に焼き色をつけながら水分をとばしていく）、厚手の鍋に移す。
6. 5のフライパンに残った脂で、ひき肉とベーコンをいため、鍋に加える。フライパンに焼いた肉がこびりついた場合は、白ワイン少々（分量外）を加えてこそげ取り、鍋に加える。ワインを加え、アルコール分をしっかりとばす（アルコール分をきちんととばし、しっかり煮詰めておかないと、アルコール臭が最後まで残ってしまい、酸味が出てしまう）。
7. スープを加え、沸騰したらアクを除く（泡立って浮いてきたアクだけを除く。液面にある脂は肉のうまみなので極力取らないようにする）。
8. ソフリット、マッシュルームを加え（余分なアクを除いたあとに、香りとうまみのもととなるソフリットを加えて煮込む）、トマトペースト、ブーケガルニも加えて弱火で約1時間40分煮込む。牛肉が柔らかくなり、ソース全体に一体感が出たら、塩・こしょう各適量、ナツメグで味を調える。鍋に入れたまま常温になるまで冷まして味をなじませる。
◆ミートソースでこんなレシピも◆
・ラザニア
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コメント11件中 1 - 10件 を表示
- ななりん さん
- いつもレシピ指定の1/3の量で作っています。
合い挽き利用、ワインはちょっと多めでトマトペーストはかなり多めにしていますがしっかりコクがあってこれは本当においしいです。
時間を掛けても作る価値アリ。 - 2012年5月6日
- むらし さん
- ほんとに美味しい！
野菜をしっかりソフリッとするだけで、目からうろこの美味しさです。
お肉は市販のミンチで代用しましたが、家庭料理の味ではないです。
山根さんのお店の味に近づきました・・・ - 2012年2月22日
- うさぎ さん
- 牛肉は手が伸びず、合いびき肉で代用。
ソフリットとマッシュルームは、食べ応え重視で細かくしすぎないように。
トマトペーストは180g入れました。
冷凍しても味が全く落ちないため、いつもストックしています！
他のレシピにはもう戻れません♪ - 2011年9月6日
- sugilight さん
- ムムム、三種類の肉を使うんですね。いつも作っているものよりリッチ。でも試してみます。
- 2009年11月19日
- 3bikinokobuta さん
- 肉の旨みを凝縮テク満載
- 2009年11月15日
- ぷにやん さん
- おいしかった！マッシュルームがなくて、代わりにしいたけを入れた。子供も大喜び！
- 2009年11月5日
- sachiken さん
- 脂が気になるのでばら肉は使わなかったためかドロっというかんじにはなりませんでしたが味は文句なし、本当においしかったです。主人も娘も絶賛してくれました。3種類のお肉を使うのが最大のポイントかも。あとトマトペーストをレシピよりも増やしました。我が家の定番になりそうです。
- 2009年11月1日
- のびー さん
- ほんとーに美味しかった。
詳細まで伝えてくれた山根さんに感謝。 - 2009年10月27日
- コリデール さん
- 人参小2本、玉ねぎ小2個、セロリ3本でソフリット作成ちょっと焦げた。
牛肩バラブロックというのが98円/100gで売っていたのでゲット。オーストラリア産。
トマトソースがなかったのでホール缶を煮詰めて準備。
３日目、マッシュルーム、豚ひき肉は入れず、とりかかる。
肩肉を切るのがかなり大変でしたが、ひき肉と違い、旨味が閉じ込められた小さなツブツブを食べている感じでおいしい発見でした。 - 2009年10月15日
- bird さん
- はやく作りたい。
- 2009年10月10日
