• 講師：杉本　節子
• 放送日：2009年04月20日（月）

1.　ふきは葉を切り落とし、軸は鍋に入る長さに切り、太い部分と細い部分に分けておく（ふきの軸は作業しやすいよう、鍋に入る大きさに切りそろえておく。葉も食べられるので、捨てずにとっておく）。

2.　鍋に約1.5Lの湯を沸かし、塩小さじ1を入れ、1の太い部分を入れて約1分30秒間ゆでる。細い部分も加えてさらに約1分30秒間ゆで（太い部分と細い部分は時間差をつけてゆでる。こうすると、均一の堅さにゆで上がる）、冷水にとって冷ます。

3.　2が冷めたら、切り口のところから引くようにして皮をむく（皮をむいたら水をはった容器に入れると、アクが出にくい）。

4.　ふきは太い部分は縦半分に切り、約4cm長さに切る。細い部分も同じ長さに切る。

5.　鍋に4、だしを入れて中火にかけ、煮立ったら【A】を順に加える。落としぶたをして、アクを取りながら約15分間煮る（ふたはオーブン用の紙にところどころ穴をあけた紙ぶたでよい）。

6.　耐熱容器に削り節を入れ、電子レンジ（600W）に10〜20秒間かけてカラッとさせる。

7.　5に6を入れてからめ（歯ごたえを残すように煮上げる。削り節はカラッとさせておくと、まぶしやすい）、器に盛る。あれば木の芽を添える。