きんぴらごぼう

ごぼうは皮をたわしでこすって洗い、4～5cm長さに切ってから、縦2mm厚さに切る。少しずらして重ね、端から2mm幅に切り、切ったものから水にさらす。にんじんも同様に切る。赤とうがらしは種を除いて小口切りにする。

1のごぼうは2～3回水を取り替えてアクを抜き、ざるに上げる。ざるの下にふきんなどをあてて何度かふり、水けをしっかりきると、油はねを防ぐことができる。

なべを熱してごま油大さじ1をなじませ、2のごぼうを強火でサッと炒め、油で表面を固めてアクが出ないようにする。

続けてにんじんを加えてサッと炒め、赤とうがらしとだしを加える。落としぶたをし、煮立ったら中火にして3～4分間煮、砂糖と酒を加えて4～5分間煮る。

みりん、しょうゆを加えて1～2分間煮、落としぶたを取って、混ぜながら煮汁がほとんどなくなるまで煮、器に盛る。