鶏の水炊き
撮影：中村淳
(4人分)
・鶏ブツ切り肉（骨付き） 800g
・昆布 （7〜8cm長さ）1枚
・豆腐 1丁（約300g）
・生しいたけ 8枚
・ねぎ 1〜2本
・みつば 1ワ
・梅ふ＊ 適量
・酒 カップ1/2
・粗塩 小さじ1/2
＊梅の形をした生ふ。ほかの生ふや、彩りににんじんを花形に切ってゆでてもよい。
なし
1. 鶏肉はたっぷりの熱湯にくぐらせて水にとり、サッと洗って水けをきる（鶏肉を熱湯にくぐらせることで、余分な脂や汚れを取る）。
2. 鍋に昆布を敷き、鶏肉、水カップ8、酒を入れ（鍋に昆布、鶏肉を入れて水から煮込む。昆布を使うとアクを取りやすく、水から煮込むと昆布、鶏肉からうまみが出る）、アク取り用シートをのせて強火にかける（アク取り用シートを使わないときは、丹念にアクをすくう）。アクがなくなったら落としぶたをして、弱めの中火で30〜40分間コトコトと煮る。アク取り用シートは沸騰してからではなく、水からのせる。
3. 鶏肉が柔らかくなったら粗塩を加え、火を止めて10分間ほど蒸らす。昆布を除いて土鍋に煮汁ごと移す（鶏肉を柔らかく煮てから土鍋に移すことで、土鍋にアクなどがつかずにきれいに仕上がる）。
4. 豆腐は8等分に切る。生しいたけは軸を少し残して切り、かさに十文字の切り目を入れる。ねぎは4〜5cmの斜め切りにし、みつばは4〜5cm長さのザク切りにする。梅ふは7〜8mm厚さに切る。
5. 土鍋を卓上コンロにかけ、煮立ったら4を入れ、煮えたものから好みの薬味とポン酢しょうゆで食べる。
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【お好みで】
○もみじおろし＋しょうゆ
もみじおろしは、大根おろしと、種を除いてみじん切りにした赤とうがらしを混ぜる。
○ポン酢しょうゆ
ゆずやレモンなど柑かん橘きつ類の絞り汁・酢・うす口しょうゆ・だし各大さじ3にみりん少々を加える。
○ゆずこしょう
○細ねぎ
小口切りにする。
