爲後流大鉢茶わん蒸し
撮影：坂上正治
(4人分)
・魚（さわら、たい、まながつおなどの切り身。） 1切れ（80ｇ）
・鶏ささ身（鶏むね肉でもよい。） （大）1本（60g）
・えび（無頭。殻付き） 4 匹（65g）
・生しいたけ（甘煮を使ってもおいしい。） （小）4枚
・かまぼこ 1/2 本（50g）
・ゆでぎんなん 8コ
・みつば 1/3ワ（15g）
・ゆずの皮 少々
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【卵液】
・卵 2コ
・だし カップ2
・塩 小さじ1/3
・うす口しょうゆ 大さじ1/2
・みりん 大さじ1
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（塩・砂糖・しょうゆ）
なし
1. 魚は4つに切って、全体に軽く塩をふっておく。
2. 鶏ささ身は筋を取って一口大に切り、砂糖・しょうゆ各少々をふりかけてもみ、下味をつける。
3. えびは尾を残して殻をむく。背に縦の切り込みを入れて背ワタを取り、塩少々をふって軽くもみ、サッと水で洗う。
4. 生しいたけは軸を取り、かさに縦の切り目を入れる。塩・砂糖各少々をふって少しもみ、かさを下にして軽く焼き目がつくまでサッとあぶる。
5. かまぼこは薄切りにし、1〜4までの材料、ぎんなんといっしょに大きな器に盛り入れる。
6. アルミはくを10cm幅の帯状に三つ折りにし、その上に器を置く。深めのフライパン（または鍋）に水カップ2〜2+1/2を沸かし、一度火を止めてアルミはくと器を入れる。
アルミはくを敷いて蒸すと、熱くなった器を安全に取り出せる。
7. フライパンのふたにぬれぶきんを巻き、上から水を少しかけてふきんをたれないようしっかりとふたに密着させ、フライパンにのせて強火で3〜4 分間蒸す。
こうすることで、ふたの内側についた蒸気が水滴となって落ちるのを防ぐ。
8. だしを煮立て、卵液の調味料を加えて味をつけ、火を止める。
9. 大きめのボウルに卵を割り入れ、泡が立たないようによく溶きほぐす。
10. 9に8を、卵が熱で固まらないように泡立て器で軽く全体を回すように混ぜながら、少しずつ加える
11. 7の火を止めて、器に10を流し入れ、再びふたをしてから中火で7〜8分間蒸す。
12. みつばを5cm長さに切り、柚子の皮を削り取っておく。
13. 卵液が固まったらみつばをのせてさらにサッと蒸し、蒸し上がったら器を取り出して柚子の皮をのせる。
表面の真ん中に竹ぐしを刺してみて、透明な液が出れば固まっている。
