鯛のあら炊き
撮影：鈴木雅也
(つくりやすい分量)
・たいの頭（半分に割ったもの） 1匹分
・ごぼう 1本
・絹さや 6枚
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【A】
・だし 大さじ3
・うす口しょうゆ 小さじ1/4
・塩 少々
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【煮汁】
・酒 カップ2+1/2
・水 カップ2+1/2
・砂糖 15g
・しょうゆ 大さじ2
・たまりじょうゆ＊ 大さじ2
・みりん 大さじ1
・ゆずの皮（せん切り） 適量
（塩）
＊使うと照りがよくなる。なければ、同量のしょうゆでもよい。
※カロリーは全量。
なし
1. たいの頭はたっぷりの熱湯にサッとくぐらせて（霜降り）汚れを落とし、氷水にとって血合いやうろこなどを洗ってきれいに取り除く。
2. ごぼうは泥を洗い落とし、皮を包丁でこそげ取る。太いものは縦半分に切り、適当な長さに切る。
3. 絹さやは筋を取り、塩少々を入れた熱湯でサッとゆで、氷水にとる。【A】を一度沸騰させてから冷まし、水けをきった絹さやをつけて約30分間おく。
4. 鍋に1のたいの頭と2のごぼうを入れて、煮汁の酒と水を注ぎ、木の落としぶたをして強火にかける。最初に酒で炊くことで、たいのくせを取る。ごぼうにもくせを消す働きがある。
5. 沸いてきたらアクを取って中火にし、約7〜8分間たったら砂糖を加え、先に甘みをしみ込ませる。3〜4分間煮たら、しょうゆを加え、さらに3〜4分後にたまりじょうゆを加える。
6. 煮汁が回らなくなってきたら落としぶたを取り、みりんを加えて照りをつける。弱めの中火にし、つやが出るまで煮汁をたいの頭にかけながら煮る。
7. 器にたいの頭とごぼうを盛り、汁けをきった3の絹さやとゆずの皮をあしらう。
