• 講師：高橋 拓児
• 放送日：2008年12月22日（月）

• しいたけ
• つくね
• 鶏
• 鶏つくね
• 鶏つくね鍋
• 鶏ひき肉
• 鶏肉
• 鍋
• 鍋物
• 白菜

次のレシピ

1.　鍋に冬だしの材料をすべて入れて火にかける。沸騰したらアクを取り、弱火にして八ぶくらいまで煮詰め、火から下ろす。

2　.紙タオルをのせたざるで1をこす。これで冬だしのでき上がり。

3.　糸こんにゃくは熱湯でサッとゆでて粗熱を取り、細かく刻む。れんこんは皮をむいて粗みじん切りにする。鶏皮は包丁でごく細かくペースト状になるくらいまでたたく。

4.　ボウルに鶏ひき肉を入れ、そこに残りの鶏つくねの材料をすべて入れる。手を使って全体をよく混ぜ合わせ、持ち上げてみて、しっかりと粘りけが出るくらいまで練る。
すべての材料を合わせる前に、鶏ひき肉だけを練っておくとさらによく粘る。鶏皮を加えるとコクが出る。

5.　4をバットなどに入れ、ラップをかけて冷蔵庫に入れ、タネをしめておく。こうしておくとあとでつくねを煮るときに、形をつくりやすい。

6.　水菜は食べやすい長さに切り、白菜は葉と軸の部分に分けて、一口大に切る。

7.　生しいたけは軸を除き、かさの表面に斜め格子状に切り目を入れる。にんじんは皮をむいてスライサーで薄く切る。

8.　土鍋に2の冬だしを入れて中火にかける。沸騰したら5のタネをスプーンですくい、形を整えて落とし入れる。アクが出てきたらすくう。

9.　しいたけを加え、白菜、水菜、にんじんも順に加えて、再度沸騰したらでき上がり！


◆しょうゆのうまみを生かす「冬だし」のポイント◆

「冬だし」で鍋物をつくると、水炊きと違って食材のうまみが流れ出にくく、だしの味でよりおいしくなります。魚介の鍋にもよく合うので、さわらやぶり、ねぎ、白菜、豆腐などを煮て召し上がってください。かにすきのときは、だしをうすめて春菊といっしょに煮るとよいでしょう。鍋物のほか、煮物などにも「冬だし」はおすすめです。
「冬だし」は、澄んでいて、こっくりとした色に仕上がります。特徴はしょうゆ使い。寒い季節には、濃厚な味がおいしく感じられますが、だしもしょうゆのうまみと香りが強いほうがおいしく感じるようです。「夏だし」との違いは、塩とうす口しょうゆの分量だけ。季節に合わせてだしの味を加減してみてください。

ばびんか　さん

つくねがとても美味しいですね。タネに残り物の大葉も入れてみましたが風味が良かったです。
冬だしは、我が家には若干濃いように思えたので、80mlと表記してある調味料は50mlで作りましたがまだわずかに濃いように思いました。そこだけ自分好みに調整すれば、大変美味しい鍋になったので満足です。
長ねぎ、油揚げも追加、〆は雑炊で戴きました。また作ります★

2012年2月8日

まいまい　さん

つくねの食感が最高！！！

2011年12月27日

ちー　さん

りえが来てくれた時にだしレシピを採用！
つくねはall aboutでした☆

2011年12月11日

なおみち　さん

濃いダシ汁。2008.12月号掲載

2011年12月7日

skmtmym　さん

みなさんコメントされていますが、冬だしがおいしい！
しっかりとした味だけど、濃すぎない。

ご飯をいれて、七味をふって食べたら、とても美味しかった。
この出汁は いろいろ応用できそう

2011年12月3日

kanax5482　さん

非常に美味しいお汁でした

2011年11月20日

まこっちゃん　さん

とっても美味しかった。子供がつくねを食べた途端、目をむき出して
『うまぁ〜い！！』と絶賛してました

2011年1月24日

makochan　さん

「だし」

2011年1月8日

fanfan　さん

おいしかったです！だしのみの味は普通なのに、具のうまみが加わると何とも言えず美味しい。さんしょうは入れませんでしたが、つくねに入れたレンコンの食感とゴマがいい味出してました。

2010年12月5日

NONJI-F　さん

◎◎。だしもつくねも大変おいしいです。つくねに入れるれんこんの歯ごたえが何とも言えないですね。
このだしで別の具材の鍋も楽しみたいと思います。

2010年1月25日

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