• 講師：田中 健一郎
• 放送日：2008年12月18日（木）

1.　鶏もも肉は、付け根部分の側から骨に沿って縦にナイフで切り込みを入れる（切り込みを入れるとマリネの香り、味が中までしみ込む。また焼くときに肉を広げやすいので底面に当たる部分が増え、全体をパリッと焼くことができる）。

2.　バットに1の鶏肉を皮を上にして入れ、マリネ材料のにんにく、タイム、ローリエを散らす。オリーブ油を加えてなじませ、ラップをかけて冷蔵庫に入れ、途中一度裏返し、3〜4時間マリネする（マリネのオリーブ油は少なめ。必ず途中で裏返して、内側まで全体になじませる）。

3.　2のオリーブ油を軽くきり、表面に塩・こしょう各少々をふる。

4.　フッ素樹脂加工のフライパンを温め、3を皮を下にして並べ、マリネのにんにくも散らして中火で焼く（マリネのオリーブ油で焼くので、油は軽くきればOK。皮を下にして入れる。フライパンに4本入らない場合は、2回に分けて焼くとよい）。アルミ箔をフライパンの内側を覆う大きさに切り、鶏肉にかぶせて全体を回しながら、ターナーなどでアルミ箔の上から鶏肉を底に押しつけるようにし（アルミ箔で肉を覆ったまま押しつけて焼くと、蒸し焼き状態になり、肉はジューシーに、皮はパリッと焼くことができる。アルミ箔に火が移らないよう、フライパンの外側にはみ出さないように注意）、皮全体がきつね色になるまでパリッと焼く。
さらに側面も覆って、弱火で約10分間蒸し焼きにする。鶏肉を裏返して火が通るまでサッと焼き（蒸し焼き状態にしているので、焼く時間は短めで、ふっくらと仕上がる。にんにくが焦げそうなときは、途中で取り除く。裏返す前にほぼ火が通っているので、返したら軽く焼くだけでよい）、バットに取り出してアルミ箔をかぶせ、温かい所に10分間以上置いて肉を休ませる。（肉を休ませる。こうすることで、全体にゆっくりと余熱が入って肉が落ち着き、しっとりと仕上がる。冷たい所に置くとおいしくなくなるので、必ず温かい所に置く）。食べるときに再度フライパンでサッと焼くと、パリッと仕上がる。

5.　皿に4の鶏肉を盛り、クレソンを添える。