りんごのタルト
撮影：野口健志
(つくりやすい分量)
タルト生地＊
バター（食塩不使用）：100g
砂糖：50g
卵黄：1コ分
薄力粉：150～160g
キャラメルりんご＊＊
りんご：3コ（正味500～650g）
バター（食塩不使用）：15～25g
グラニュー糖：30～50g
レモン汁：大さじ1～2
アーモンドクリーム
バター（食塩不使用）：35g
砂糖：25g
卵黄：1コ分
ラム酒：大さじ1/2
アーモンド（粉末）：35g
牛乳：大さじ2
バニラオイル（またはバニラエッセンス）：少々
薄力粉：大さじ1
粉砂糖：適宜
あんずジャム：約30g
＊タルト生地の砂糖、バター、薄力粉の基本配合は、砂糖50g：バター100g：薄力粉150g＝1：2：3と覚えておくとよい（薄力粉は、生地のまとまり具合によっては10g増やしてもよい）。
＊＊キャラメルりんごの材料の分量は、グラニュー糖はりんごの正味重量の約6～10%、バターはグラニュー糖の半分くらいを目安にし、あとは好みで加減するとよい。レモン汁の分量は、りんごの酸味によって調節する。
＊＊＊タルト生地を冷蔵庫で休ませる時間、荒熱を取る時間、キャラメルりんごを冷ます時間は除く。
※エネルギーは全量。
なし
タルト生地をつくる
1 バターをボウルに入れ、泡立て器でクリーム状に練り、砂糖を加えて、白っぽくなるまでよくすり混ぜる。
〈★メモ1〉バターが堅いようなら、最初に手で柔らかく練ってから、泡立て器に替えるとよい。
2 卵黄を加え、よく混ぜ合わせる。さらに薄力粉150gをふるい入れ、カードまたは木べらで切るようにサックリと混ぜる。
3 粉っぽさがなくなったら、手でギュッと押さえるようにして生地を一つにまとめる。ラップフィルムを敷いて生地をのせ、手のひらで押しながら丸く平らにしてラップフィルムをもう1枚かぶせる。冷蔵庫に入れて15～30分間休ませ、生地を落ち着かせる。
〈★メモ2〉生地が柔らかくてまとまらないようなら、薄力粉10gを加えてまとめるとよい。
4 のし台の上に休ませた生地をラップフィルムごとのせ、めん棒で生地を押すように広げ、型より一回り大きい円形 (直径25cmくらい)で厚さ3mmくらいに均等にのばす。ラップフィルムの上からめん棒を転がすので、打ち粉は使わなくてもよい。
〈★メモ3〉のばす途中で生地が柔らかくなって扱いにくくなったら、冷蔵庫で冷やしてから作業を続けるとよい。
5 上のラップフィルムをはがし、その面が下になるように生地を型にのせる。もう1枚のラップフィルムの上から指で押さえつけながら生地を敷き込み、ラップフィルムをはがして型の上でめん棒を転がし、型からはみ出した余分な生地を切り落とす。再びラップフィルムをかけ、型ごと冷蔵庫に入れ、20～30分間冷やす。
〈★メモ4〉余分な生地はクッキーにする。
6 幅をタルトの高さに合わせて切ったアルミ箔を(5)の生地の側面にはりつけ、焼き縮みにより生地が下に沈むのを防ぐ。
7 フォークで生地の底全体に穴をあける (これをピケという)。穴をあけることで空気が抜け、焼くときに生地が浮き上がりにくくなる。
8 180℃に温めたオーブンに入れ、10分間焼いて取り出し、アルミ箔をはずす。170℃に下げたオーブンに再び入れ、2～3分間焼いて取り出し、荒熱を取る。
キャラメルりんごをつくる
9 りんごは縦6～8等分にし、皮をむいて芯を取り除く。フライパンまたはなべにバター、グラニュー糖を入れて弱火にかける。
10 かき混ぜずにそのまま煮詰め、キャラメル状になったら、りんごを加えてサッと混ぜる。ふたをし、りんごに竹ぐしを刺して、スーッと通るくらいの柔らかさになるまで煮る。
〈★メモ5〉りんごの種類や大きさによって、煮る時間はかなり変わってくる。
11 ふたを取り、混ぜながら水分をとばし、水分が少なくなってきたらレモン汁を加えて、からませる。完全に水分がとぶまでりんごを混ぜてキャラメル色に仕上げ、冷まして荒熱を取る。
アーモンドクリームをつくる
12 バターをボウルに入れ、泡立て器でクリーム状に練り、砂糖を加えて、白っぽくなるまでよくすり混ぜる。
13 卵黄を加えて混ぜ、続いてラム酒、アーモンド、牛乳、バニラオイル、薄力粉の順に加え、なめらかになるまで混ぜる。
14 (8)のタルト生地に(13)のアーモンドクリームを流し入れ、カードやゴムべらで表面を平らにならす。
15 (14)に(11)のキャラメルりんごを放射状に並べ、170℃に温めたオーブンに入れて約30分間焼く。
16 (15)を冷まして荒熱を取り、型からはずしてタルトの縁に粉砂糖をふる。あんずジャムを耐熱性の皿に入れ、ラップフィルムをかけて電子レンジで軽く温め、タルトの表面にぬる。
〈★メモ6〉タルトをココット型など高さのある器の上にのせると、簡単に型がはずれる。また、タルト型の底を、焼いた面の上にのせてから粉砂糖をふると、縁だけにきれいにふれる。
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コメントする・読む(4件)
コメント4件中 1 - 4件 を表示
- yuuki373 さん
- オレンジにアレンジ
① アーモンドクリームはバター多めに。水分（牛乳やブランデーなど）少なめ。卵は入れすぎない。砂糖を５０％にカット
② フルーツは最初から入れておく。ちょっと沈むぐらいが良い。
③ オレンジはシロップで煮込まず、そのままで美味しい。
④ ピケはしっかりと空ける。 - 2012年4月2日
- ぶり さん
- 味といい甘さといい文句なし！
紅玉のあるこの時期に是非もう一度作りたいですね。
生地はラップを利用しないとホントに扱いが難しい…。
でも最悪切り貼りで誤魔化せますｗ - 2010年10月17日
- まろん さん
- 中身を洋梨に変えて作った。アーモンドパウダーが高価で買うのが億劫な時、カスタードクリームの容量を倍にして、アーモンドクリームは作らない。おいしい。ただクッキー生地を作るのがちょっと面倒。それだけが難点かな。
- 2010年5月12日
- ぱちよめ さん
- タルト生地は市販のクッキーを粉砕して溶かしバターと混ぜた生地でも大丈夫です
。 - 2008年12月19日
