さんま醤（ジャン）のチャーハン
撮影：松島 均
- 講師：脇屋 友詞
- 放送日：2008年09月04日（木）
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| 430kcal | 30分＊＊＊＊ |
(2人分)
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【さんま醤（つくりやすい分量）】
・さんま 2匹
・塩 20g
・干し貝柱＊ 30g
・サラダ油 カップ1
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【A】
・赤とうがらし 10本
・にんにく（みじん切り） 大さじ1
・エシャロット＊＊（みじん切り） 大さじ1
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【B】
・塩 小さじ1
・グラニュー糖＊＊＊ 小さじ1
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・ご飯 250g
・溶き卵 1コ分
・ねぎ（みじん切り） 大さじ1
（サラダ油・塩・こしょう・しょうゆ）
＊耐熱ボウルに水カップ1/4、紹興酒（または酒）カップ1/4とともに入れて1時間おいたのち、ラップをかけて穴をあけ、電子レンジ（500W）に3分間かけて戻す。
＊＊なければたまねぎでもよい。
＊＊＊なければ砂糖でもよい。
＊＊＊＊干し貝柱を戻す時間、さんまに塩をふっておく時間、常温に冷ます時間は除く。
なし
1. さんま醤をつくる。さんまは紙タオルなどで水けをしっかりふき取ったあと、塩をふって20〜30分間おく。
さんまの水分をできるだけ抜いて乾燥させることで、ほかの材料の味やうまみをたっぷり吸ったおいしい醤ができる。できれば、脱水シートを使って水けを取るとよい。
2. 1のさんまを焼き網または魚焼きグリルでしっかり焼き、頭と骨をはずす（さんまの塩は洗わずに、香ばしさが出るようしっかり焼いてから頭と骨をはずす。）。干し貝柱は手で細かくほぐす。赤とうがらしは、半量は種を取って小口切りにし、残りはヘタを取っておく。
3. 鍋にサラダ油を入れ、貝柱をゆっくりと弱火でいためる。貝柱が透き通ってきたら、【A】とさんまを加えて、ほぐしながらゆっくりいためる（ワタもいっしょにいためて、うまみを生かす。）。
4. さんまがカリカリになり、香りがたってきたら、【B】を加え、軽く混ぜ合わせてバットなどにあけ、常温に冷ます。チャーハン用に40gを取り分け、残りは密封容器に入れて保存する。(冷蔵庫で1か月間保存可能。）
5. よく熱した中華鍋にサラダ油大さじ1をなじませ、溶き卵を入れて半熟になったら、ご飯を加えてよくいためる。
6. ご飯が完全にほぐれたら、塩小さじ1/4、こしょう少々を入れ、中華鍋の中央をあけて4のさんま醤を加え（しっかり香りをたたせてからご飯といためる。）、ねぎを加えてご飯といため合わせる。味が全体的に混ざったら、仕上げに鍋肌からしょうゆ小さじ1をたらして香りをつけ、器に盛る。
