さばのビネガー煮
白ワインと酢（ビネガー）でさばを煮ます。さばのうまみに、野菜の香りと酢のまろやかな酸味が加わった一皿。
撮影：松島 均
(4人分)
・さば（二枚おろし） 2枚＊
・セロリ 1本
・たまねぎ （小）1コ
・にんじん （小）1本
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【A】
・水 カップ1
・白ワイン・酢 各カップ1/4
・昆布 （4cm×7cm）1枚
・砂糖 小さじ1
・塩 小さじ2/3
・ローリエ 1枚
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【パセリマヨネーズ】
・マヨネーズ 大さじ4
・パセリ（みじん切り） 大さじ2
・細ねぎ（小口切り） 大さじ2
・うす口しょうゆ 小さじ1弱
・練りがらし 少々
・にんにく（すりおろす） 少々
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（塩・黒こしょう＜粗びき＞）
＊大きめのもの。
＊＊さばを冷ます時間は除く。
なし
1. さばは半分に切り、皮に十字に切り目を入れて塩・黒こしょう各少々をふり、10分間ほどおく。セロリ、たまねぎ、にんじんは薄切りにする。
2. フライパンに【A】と1の野菜を入れてふたをし、中火で5分間ほど煮る（野菜の香りがよく出るように、ふたをしてしっかり煮る。）。
3. 1のさばの水けをふいて2に加える。オーブン用の紙などで落としぶたをして（フライパンの大きさに合わせて切り、中央に穴をあけると簡単に落としぶたができる。さばに味が早くしみ込むように、落としぶたをしてさらにふたもする。）さらにふたをし、10分間ほど煮、粗熱が取れるまで冷ます。パセリマヨネーズの材料を合わせておく。
4. 器にさばと野菜を盛り、煮汁少々をかけてパセリマヨネーズを添える。
