スフレ

バニラビーンズを縦に裂いて種をこそげ、牛乳に加える。さやも入れて沸騰直前まで温める。

卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくふんわりとするまでよく混ぜる。

1を2に加えてよく混ぜ、鍋にもどす。

弱火にかけ、ゴムべらで液体が絶えず動いているように鍋底からしっかり混ぜ続け、とろみがつくまで煮詰める（表面の泡が消え、ゴムべらですくうと、表面を薄くおおうくらいに濃度がつけばよい。沸騰させると卵黄が固まり分離してしまうので注意）。

煮詰まったら網でこしてボウルに移す。ボウルを氷水にあてて冷やし、オレンジリキュールを加えてよく混ぜる。ラップをかけ冷蔵庫で保管する。

生クリームを6～7分（ぶ）くらいまで泡立てる（角の先が曲がる程度まで）。

ソースの入れ物に6の生クリームを入れ、その上に5の【クレーム・アングレーズ】を流し入れ、冷蔵庫で冷やしておく。

やわらかくしたバターに、ふるった薄力粉を加えてよく混ぜる。

バニラビーンズを縦に裂いて種をこそげ、牛乳に加える。さやも入れて沸騰直前まで温める。

8に9を加えて溶きのばして、鍋にもどす。強火にかけて、泡立て器で全体をよく混ぜる。鍋底からはがれて、まとまれば火から外す（火にかけすぎるとバターが溶けて分離するので注意）。

10に卵黄を加えてよく混ぜ、次に全卵を2、3回に分けて加えて、その都度よく混ぜる。さらにバニラエッセンスを加えてよく混ぜる。混ざればボウルに移し、ラップを密着させ、表面が乾燥しないようにしておく。

卵白をほぐして泡立てる。グラニュー糖を分量の1/3加えて、6～7分（角の先が曲がる程度）まで泡立てる。さらに、1/3ずつグラニュー糖を加えて同様に泡立てる。泡立てば中速で混ぜてキメをそろえる。

11に12のメレンゲを1/3程加えて、泡立て器でよく混ぜる。混ざったら残り2/3のメレンゲを加え、ゴムべらで切るようによく混ぜる（生地をすくってたらすと、流れたあとが残る程度まで）。

バターを塗って冷蔵庫で冷やしておいたココット型の内側全体にグラニュー糖をまぶし、13の生地を型の高さまで流し入れる。濡れタオルの上などで、型を軽く落として表面をならす。

190℃に温めておいたオーブンで20分間焼く。家庭用オーブンで熱を風で循環させるタイプのものは、シフォン型などで直接熱風が当たらないようにカバーするとよい（途中焼きムラがある場合は、素早く入れ替えたり回転させ、全体が浮き上がるように調節する）。

カバーは燃えやすいものを使わないなど注意する。

焼きあがれば表面に粉砂糖をふる。