グレーテルのかまどレシピ
プレッツェル
塩味のきいた噛みごたえのある生地がほんのり香ばしい！
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(12cm×4コ分)
- 【生地】
- ・準強力粉 150g
- ・塩 3g
- ・脱脂粉乳 3g
- ・ショートニング 4.5g
- ・インスタント・ドライ・イースト 1g
- ・水 78ml
- 【重曹液（ラウゲン液）】
- ・水 400ml
- ・重曹 （食用） 20g
- ・粗塩 適量
下ごしらえ・準備
1 オーブンの発酵機能を8で30℃、17で35℃にしておく。
つくり方
【生地】をつくる
1
ボウルに準強力粉、塩、脱脂粉乳を入れ、泡だて器で混ぜる。
2
水とイーストを混ぜ、1に加え、混ぜる。ショートニングを加え、手で混ぜ合わせる。
3
台に取り出し、粉けがなくなるまでこねる。粉けがなくなってから、3分間【生地】をこねる。
4
乾燥しないように透明な袋かラップをかぶせ、5分間休ませる。
5
麺棒で【生地】を幅の3倍くらいに伸ばし、三つ折りする。
6
【生地】を90度回転させ、同様に伸ばして三つ折りし、乾燥しないように透明な袋かラップをかぶせ、5分間休ませる。
7
5と6を合計10回行う。
8
【生地】をボウルに入れ、30分間休ませる（発酵機能30℃）。
9
【生地】を4等分にする（約58gずつ）。
10
軽く丸め、ラップをし、15分間休ませる。
11
閉じ目を上にし、麺棒で長さ約40cmに伸ばす。伸ばすごとに【生地】を台からはがす。
12
1/4の長さまで手前に向かって巻く。
13
巻いた部分を押さえ、反対側の手で【生地】の手前を持ち、軽く引っ張って伸ばす。
14
【生地】を押さえて伸ばしながら、両端が細くなるように巻く。
15
上からしっかり押さえながら、両端に向かって徐々に細くなるように転がし、長さ45～50cmに伸ばす。
16
【生地】の両端を手前で2回クロスさせ、先端を持ち上げて【生地】の太い部分にはり付ける。3つの空間ができるようにする。
17
形を整え、オーブン用の紙の上にのせ、30分間発酵させる（発酵機能35℃）。
18
鍋に水と重曹を入れ、沸騰させる。
19
沸騰したら弱火にし、穴杓子にのせて重曹液にくぐらせる。
! ポイント
重曹液はアルカリ性で、手が荒れることがあるので、ゴム手袋をつけて作業する。
20
オーブン用の紙を敷いた天板にのせ、生地の太い部分にカッターで切り込みを入れ、粗塩をふる。
21
220℃のオーブンで約15分間焼く。
全体備考
●保存
冷めてからが食べごろ。冷暗所で保存し、2日以内に食べきる。
グレーテルのかまど「エリック・カールのプレッツェル」より
エリック・カールが絵本に描いたプレッツェルを再現。
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 中濱尚美
グレーテルのかまどレシピ
2021/11/08
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