本格チャーシュー
撮影：大山 克巳
（つくりやすい分量）
・豚肩ロース肉 約900g
＊塊
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【つけだれ】
・にんにく 10g
・エシャロット 10g
・しょうが 10g
・香菜 5g
・グラニュー糖 150g
・しょうゆ 大さじ5
・塩 15g
・ティエンメンジャン 25g
＊中国料理に使われる甘みそ
・練りごま（白） 15g
・ガーリックパウダー 少々
・ウーシャンフェン 少々
＊中国料理に使われるミックススパイス
・焼酎 小さじ1/2
・しょうが汁 小さじ1/2
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【みつ】
（煮詰めやすい分量。多めにできる）
・水あめ 200g
・はちみつ 680g
・砂糖 400g
・水 カップ4
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＊調理時間は、肉をたれにつける時間は除く
※エネルギーは全量
なし
1. 【つけだれ】をつくる。にんにく、エシャロット、しょうがはそれぞれ包丁の腹でつぶしてからみじん切りにする。香菜もみじん切りにして、ボウルに入れる。残りのたれの材料をすべて加えて、よく混ぜる。
〈★メモ〉材料をしっかりと混ぜ合わせる。しょうゆとグラニュー糖を先によく混ぜておくとよい。
2. 豚肉を縦に長い3等分に切り、余分な脂身などを切り落とす。包丁の背で両面を端から細かくたたいて約2cm厚さにならす。
〈★メモ〉肉に味がしみ込みやすいよう、肉を包丁の背でたたいて約2cmの厚みにならしておく。
3. 1に2を入れてよくからめてつけ、ラップをして涼しい場所に約4時間おく。途中、1時間30分たったら、上下を返してよくもみ込む。さらに1時間30分たったら、再度もみ込むようにするとよい。
〈★メモ〉全体がつかるようにする。味が均一にしっかりと入るように、1時間30分ごとに全体を返してもむ。
4. 【みつ】をつくる。ボウルに砂糖と水を入れて泡立て器でよく混ぜ、水あめ、はちみつを加えて混ぜて、鍋に入れる。最初は強火、沸騰してきたら弱火にして約30分間、途中アクをすくいながら煮詰める。ボウルに入れて、冷めないようにしておく。
〈★メモ〉【みつ】の煮上がりは、泡が細かくなり、黄金色になった状態が目安。アクがあるとにごるので、ていねいにすくう。
5. 天板にオーブン用の紙を敷き、金網をのせ、3の肉を並べる。230℃に温めておいたオーブンに入れ、温度を200℃に設定して10〜15分間、表面に焼き色がつくまで焼く。
〈★メモ〉オーブンは焼く温度よりも高めに温めておく。金網にのせるのは、余分な脂を落として、こんがりと焼き上げるため。
6. 天板を取り出して、残った【つけだれ】をぬり、裏返してさらにぬる。オーブンに戻して、さらに10分間焼く。
〈★メモ〉【つけだれ】を両面にスプーンでぬって、うまみをプラス。たれが、これでちょうど使いきれる。
7. こんがりと焼けたら、4の【みつ】にくぐらせて、再度天板の金網に並べ、さらに5分間焼く。焼き上がったら、再度4の【みつ】にくぐらせ、網にのせて余分な【みつ】をきる。
焼きたてがおいしい。冷めたら電子レンジで温めるとよい。残ったら冷蔵庫で保存できる。約1週間が目安。
〈★メモ〉【みつ】の中の肉をくぐらせる。しっかりとした甘みが肉によく合う。
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残ったみつは繰り返し使うことができます。一度沸騰させてこし、粗熱を取って清潔な容器などに入れておけば、冷蔵庫で1週間はもちます。使うときは、湯せんにかけてみつを温めます。みつは何度も繰り返し使っていくと、味に深みが出ます。
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コメントする・読む(16件)
コメント16件中 1 - 10件 を表示
- beve_mam さん
- 1回目：ロースかたまり５００gを縦半分で作った：縦１／３がいいかも。蜜は他のコメントにもあるように１／８がいいかも。少し甘いかな。もう少しこんがり焼けば良かったかな。つけだれで煮て味をしみ込ませて→オーブン→みつ→オーブンでもいいかも。
- 2011年11月19日
- macuser1958 さん
- 素晴らしいレシピです。つけだれの素材、ところどころ省略したり、エシャロットの代わりにネギの青いところで代用したりしていますが、それでも、抜群に美味しいです。
きちんとオーブンで焼く、焼き豚のレシピを捜していて、巡り会いました。感謝です。ただ、ちょっと分量が多いので、半分で作っています。それでも、蜜が余るので、次回は１／８量にしようと思います。 - 2011年11月2日
- ノンノ さん
- ◎
- 2010年5月20日
- 料理マン さん
- ロンドンで食べたものにかなり近い感じ。日本の中華はどことなく洗練されすぎていて（日本人好み？）であるが、これは、かなりいけている感じです。
つけダレが、もったいないので密にいれソースを作りました。これがかなりいけている。熱々のご飯に切ったチャーシューを乗せつけダレソースを掛けるとご飯がどんどん入ります。お試しください。 - 2009年6月10日
- かえる さん
- 香菜のみ手に入らず。それでも本格に近く美味しく出来た。
みつは８分の１量で作る。焦がさないように気をつけながら煮詰める。スプーンで一度だけ塗って最後の絡めは省いた。次は香菜を入れてみたい。 - 2008年12月27日
- 赤い車 さん
- 甘すぎる。手間がかかる。
- 2008年11月14日
- ORENGEAMER さん
- チャーシュー 豚肉 中華
- 2008年8月12日
- ルルくん さん
- 手軽に出来て、味も確かに本格的です。熱々は最高です。ご飯にスライスをタップリのせたチャーシュー丼がおすすめです。
- 2008年6月22日
- kojyunta さん
- 豚ロース塊
- 2008年6月13日
- おがあっこ さん
- 一度作ってみたけれども水飴がうまくいかず・・・。またチャレンジしてみたいです。
http://plaza.rakuten.co.jp/cookingportal/diary/200804280000/ - 2008年5月25日
