キャラメル風味のパヴェ
撮影：ハリー中西
- 講師：林 雅彦
- 放送日：2006年01月25日（水）
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| 1570kcal | 40分＊＊ |
（13×19cmのバット1枚分）
・製菓用チョコレート（ミルク）92g
・製菓用チョコレート＊ （スイート）47g
・生クリーム （乳脂肪分約38％）93g
・水あめ 23g
・グラニュー糖 70g
・バター（食塩不使用）40g
・ラム酒 8g
・ココア 適量
＊カカオ分を65〜70％含んでいるものがよい。
＊＊冷やし固める時間は除く。
※カロリーは全量。
なし
1. チョコレートは細かく刻む。
2. 鍋に生クリームと水あめを入れて火にかけ、沸騰させて水あめを溶かす。
3. キャラメルをつくる。別の鍋にグラニュー糖の約1/4量を入れ、とろ火にかける。薄茶色になったら残りのグラニュー糖を3〜4回に分けて加え、そのつど薄茶色に色づかせる。
〈★メモ1〉色づいたところに溶けていないグラニュー糖がのるように、ときどき木べらで動かすと、早く溶ける。
4. キャラメルが濃い茶色になって沸騰し、小さかった泡が大きくなり、表面が膨らんできたら、2をゆっくりと注ぐ。
〈★メモ2〉表面が膨らんでくるまでよく煮ると苦みのきいたキャラメルになる。
5. 1を加えてよく溶かす。バター、ラム酒を加えて、泡立て器でよく混ぜる。混ぜはじめは油分と水分が分離してツルツルとすべるが、しだいに一体化してくる。すくったときに粘りのあるリボン状にたれるようになればよい。
〈★メモ3〉ここで油分と水分をしっかりと混ぜておくと、食べたときにトロッとした食感になる。
6. バットに霧を吹きかけ、ラップを敷く。5を流し入れ、台にトントンと打ちつけて気泡をつぶす。冷蔵庫に入れて2〜3時間冷やし固める。
〈★メモ4〉流しに入れるときに、薄いリボン状になればベスト。
7. 6の表面にココアを薄くふってから裏返して、まな板に取り出す。上面にもココアをふる。端を切り落とし、定規を使って好みの大きさになるよう印をつけてから、温めたナイフで切る。
〈★メモ5〉横に好みの幅に切ったら、きれいに並べ直し、一気に縦に切るとよい。
8. 仕上げに、全体にココアをまぶす。
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・紅茶風味の生ショコラ
・ハートのムースショコラ
