甘えびとあわ麩の煮物

春菊は熱湯でサッとゆでて冷水にとり、水けを絞って3cm長さに切りそろえる。

あわ麩は2cm幅に切る。165～170℃の揚げ油で色づくまで揚げて網に取り出し、熱湯をかけて油抜きをする。

一度沈んだあわ麩が浮き上がってきたら、取り出すころあい。揚げてコクを出してから、余分な油を除くために油抜きをする。

甘えびは氷水でサッと洗って、頭と殻を（あれば卵も）取り除き、紙タオルを敷いたバットに並べて水けをきる。

底の広い浅めの鍋にだしを強火で煮立て、みりんとうす口しょうゆを加える。3の甘えびを入れてサッと火を通して取り出す。

甘えびは火を通しすぎると堅くなってしまうので、手早く取り出す。

4の煮汁をこして鍋に戻し、弱火にかける。2を加え、紙ぶたをして4～5分間煮る。4の甘えびを戻し入れ、すぐに火を止める。

器の奥にあわ麩、手前に甘えびを盛る。5の煮汁に春菊を浸してから添える。柚子の皮を2cm角に切ってのせ、適量をすりおろして散らす。煮汁をはる。