きょうの料理レシピ
鴨とグリル野菜のサラダ
かも肉はジューシーに焼き上げ、きのこと野菜はグリルで香ばしく焼きます。温かいドレッシングであえた、温サラダです。
写真: 木村 拓（東京料理写真）
エネルギー
／340 kcal
＊1人分
調理時間
／30分
材料
(2人分)
- ・かもむね肉 （小） 1枚（約200g）
- ・エリンギ 1本
- ・生しいたけ 2枚
- ・トレビス 1/3コ
- ・チコリ 1コ
- ・かぶ 2コ
- ・ルッコラ 4～8枚
- 【ドレッシング】
- ・バルサミコ酢 大さじ2
- ・フォン・ド・ボー 大さじ1
- ＊子牛のすね肉や骨を煮出したソース用のだしで、フランス料理によく使う。缶詰などが市販されているが、なければ、省いてもよい。
- ・赤ワインビネガー 小さじ1
- ・オリーブ油 大さじ2
- ・塩 少々
- ・こしょう 少々
- ・パルメザンチーズ 適量
- ・塩
- ・こしょう
- ・オリーブ油
つくり方
1
かも肉は皮側に包丁で切り目を数か所入れ、塩・こしょう各少々をふる。
2
フライパンにオリーブ油小さじ1を熱し、1の皮側を下にして入れ、中火で16～18分間焼く。途中、脂が出てきたら弱めの中火にする。表面の周りが白っぽくなってきたら脂を捨て、裏返して1分間ほど焼き、火を止める。肉の下にフォークを数本差し込み、そのまましばらくおく。
! ポイント
フォークを差し込んでか鍋底から浮かせ、表面を冷ましながら、余熱で中まで火を通す。
3
【ドレッシング】をつくる。鍋にバルサミコ酢とフォン・ド・ボーを入れ、強火にかけて1/2量に煮詰める。火を止め、赤ワインビネガー、オリーブ油、塩、こしょうを加え、味を調える。
4
エリンギは縦4等分に切る。生しいたけは石づきを取って半分に切る。トレビスとチコリはくし形に切る。かぶはよく洗い、葉つきのまま4等分に切る。
5
4の野菜をバットに広げてオリーブ油適量をかけ、熱したグリルパンまたは焼き網にのせ、両面をこんがりと焼く。途中、塩・こしょう各少々をふる。
! ポイント
野菜全体に、まんべんなくオリーブ油をかけて風味をつける。
野菜の片面に香ばしい焼き色がついたら裏返し、同様に焼く。
6
2の肉を薄く切って5の野菜とともに器に盛り、3の【ドレッシング】(温かいままでよい)をかける。ルッコラをのせ、薄く削ったパルメザンチーズを散らす。
全体備考
かも肉は皮側をじっくりと焼き、身のほうはサッと焼いて火を止め、余熱で火を通す。こうすることで、皮面はカリッ、中はふっくらとジューシーに仕上がる。
きょうの料理レシピ
2006/12/20
熊谷喜八のクリスマスメニュー
このレシピをつくった人
熊谷 喜八さん
東京・銀座をはじめ、フレンチ料理をベースにした無国籍料理をはじめ、イタリアン、チャイナ、カフェ、ケーキショップやソフトクリーム店などを展開している。
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