たらのちり蒸し
撮影：原 俊彦
(4人分)
・たら（切り身） （50gのもの）4切れ
・昆布 （15cm×3cm）2枚
・しめじ 100g
・絹ごし豆腐 1/2丁
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【A】
・だし 260ml
・酒 大さじ1
・みりん 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ3
・塩 少々
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・もみじおろし＊ 適量
・細ねぎ 適宜
（塩・酒）
＊大根おろしに一味とうがらしを混ぜる。
＊＊たらに塩をふっておく時間は除く。
《プロのコツ1》
〈たらは鮮度のよいものを使う。塩をふって水けを引き出し、熱湯にサッとくぐらす〉
A. たらは水けが多いので、塩をふって30分以上おき、余分な水分とうまみを引き出す。冷蔵庫で一晩おくとうまみがさらに際立つ。
B. ざるに入れたたらを、熱湯にサッとくぐらせ（「霜降り」という）、生臭さとアクを取り除く。たらの表面が白くなる程度でよい。
C. たらに熱が通りすぎないように、すぐに氷水にとる。ウロコがあれば指先を使って取り除き、水けをよくふき取っておく。
《プロのコツ2》
〈具材はバットに並べて蒸し器に。十分に蒸気が上がってから入れ、強火で蒸す〉
具材は、熱伝導率の高いステンレスのバットに並べ入れて蒸す。昆布を敷き、蒸気が均等にあたるように間隔をあけて具を並べる。バットの代わりに耐熱性の大きな器を使ってもい。
バットを入れたらすばやくふたをし、再び蒸気が上がってから約8分間蒸す。たらの身が反って、竹ぐしがスッと通れば蒸し上がり。
1. たらの下ごしらえをする（コツ1）。たらは大きければ器に入る大きさに切ってバットに並べ、塩少々をふり、30分以上おく。鍋に湯を沸かし、たらをサッとゆがく。冷水にとり、水けをふき取る。
2. 蒸し器の上段に耐熱性の器を重ねて入れ、下段に水をたっぷり入れる。上段をのせてふたをし、強火にかける。
〈★メモ〉アツアツを食べるために、取り分ける器も蒸し器に入れて温めておこう。
3. 昆布は、サッと水にくぐらせ、水けをよくふき取る。しめじは石づきを切り落とし、小房に分ける。豆腐は水けをきり、4〜6等分に切る。
4. 蒸す（以下コツ2参照）。蒸し器に入る大きさのバットまたは耐熱性の器に昆布を敷き、たら、豆腐、しめじをのせ、酒大さじ2をふる。
5. 蒸し器から十分に蒸気が上がったら、上段の器の上に4をバットごと入れ、ふたをして強火で約8分間蒸す。
6. 【A】を鍋に合わせて温めておく。
7. 5が蒸し上がったら、やけどしないように注意してバットごと取り出す。蒸し器で温めておいた器に具を盛り、6と残った蒸し汁を合わせて等分にはる。もみじおろしと小口切りにした細ねぎを天盛りにする。
