ガトー・ショコラ・ノエル
撮影：日置武晴
- 講師：藤野 真紀子
- 放送日：2003年12月18日（木）
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| 7063kcal | 3時間 |
(つくりやすい分量)
【ビスキュイ】
（31cm×34cmの天板1枚分）
・卵黄 約6コ分（110g）
・グラニュー糖 120g
・卵白 約3+1/2コ分（135g）
・塩 少々
・薄力粉 20g
・ココア 20g
・コーンスターチ 20g
・溶かしバター（食塩不使用）50g
（上記の配合で2枚分用意する。）
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【ガナッシュ】
・製菓用チョコレート 250g
（ビターまたはセミスイート）
・生クリーム 290g
・フランボワーズ酒＊ 15ml
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【フランボワーズのシロップ】＊＊
・フランボワーズ 180g
（きいちご。冷凍）
・フランボワーズ酒＊ 20ml
・グラニュー糖 75g
・ペクチン＊＊＊ 18g
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【グラサージュ】
・製菓用チョコレート 170g
（ビターまたはセミスイート）
・生クリーム 170ml
・澄ましバター＊＊＊＊ 30g
・水 70ml
・グラニュー糖 70g
・ココア 25g
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【飾り用】
・粉砂糖 適宜
・フランボワーズ 7コ
・チョコレートのツリー 適宜
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＊なければキルシュ（さくらんぼのリキュール）でもよい。
＊＊フランボワーズのジャム150gと水またはフランボワーズ酒少々をなべに入れ、火にかけてゆるめたあとこしたものでもよい。
＊＊＊白い粉末状のゲル化剤。百貨店や大手スーパーマーケットで手に入る。
＊＊＊＊バター（食塩不使用）50gをボウルに入れて湯せんにかけ、上澄みだけをすくう。底に沈んだ白い部分が混ざるとグラサージュが濁ることがある。
※チョコレートのツリーをつくる時間は除く。
●ビスキュイの粉類は合わせてふるっておく。
●オーブンを180℃に温めておく。
●厚紙を縦16cm×縦23cmに切っておく（手順10で使う）。
●製菓用チョコレートは細かく刻む。
●天板にオーブン用の紙を敷く。
●温度計を準備する。
≪チョコレートツリーのつくり方≫
●材料
・製菓用チョコレート 100g
（セミスイート）
・洋酒 適宜
（殺菌用。フランボワーズ酒、ルシュなど）
・金粉 適宜
（または製菓用ホワイトチョコレート50g）＊
●用意するもの
・薄いプラスチック製のホルダー
・温度計
●作り方
1. 薄いプラスチック製のホルダーの接着してある部分を切り離し、開くようにする。洋酒を紙タオルに含ませ、ホルダーの内側をふき、殺菌する。
2. 金粉をはけにつけ、ホルダーの内側に軽く落とす。
3. チョコレートは細かく刻み、ボウルに入れ、約60℃の湯せんにかけて溶かし、50℃(すくうとサラサラと流れる状態)にする。
4. 約20℃の水にボウルごとつけて、ゴムべらで静かに練りながら28℃(少し濃度がでる状態)まで下げる。
5. 40〜45℃の湯せんにボウルの底をあて、31〜32℃にする。＊＊
6. 2に5のチョコレートを流し、パレットナイフで広げる。
7. ホルダーの片面をかぶせて手で押さえ、中に入った空気を押し出す。まな板など平らなものをのせておく。
8. チョコレートが固まったらホルダーをはがし、温めたナイフで三角形に切る。
＊ホワイトチョコレートを使う場合は、43℃→26℃→29℃の順にテンパリングし、少量をホルダーに落とす。手順3以降を同様につくる。
＊＊オーブン用の紙に少量のチョコレートを落とし、固まったチョコレートがパキッと折れ、色つやがよいかを見る。状態が悪ければ、手順3に戻ってやり直す。
≪ビスキュイをつくる≫
1. ボウルに卵黄とグラニュー糖45gを入れる。湯せんにかけて混ぜ合わせ、人肌になったら湯せんから外して、冷めてもったりするまで泡立てる。
2. 別のボウルに卵白と塩を入れ、泡立てる。全体が白っぽく泡立ってきたら、グラニュー糖75gの1/3量を入れ泡立てる。ツノがたつようになったら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加え、そのつどツノが立つまで泡立てる。
3. 2の1/3量を1に加え、サックリと混ぜたら、ふるった粉類を加える。切るようにして、つやがでるまでしっかりと混ぜ合わせる。
4. 残りの2を加え、ざっくりと混ぜる。
5. 卵白の筋がやや残っているところへ溶かしバターを加える。バターの筋が残らないように、しっかりと混ぜ合わせる。溶かしバターは40℃ぐらいにしておくとよい。バターの温度が低いと生地が堅くなる。
6. オーブン用の紙をしいた天板に5の生地を流し、カードで平らにならす。天板の底を2〜3回たたき、空気を抜いてから、180℃に温めたオーブンで11〜12分間焼く。手順1〜6に従って、ビスキュイを2枚焼く。
≪ガナッシュをつくる≫
7. 生クリームを小なべに入れる。火にかけて沸騰させ、約80℃まで冷ます。刻んだチョコレートをボウルに入れ、生クリームを加えて混ぜる。
8. フランボワーズ酒を加えて混ぜ、こす。クリーム状の堅さになり、絞りやすくなるまで冷ましておく。
≪組み立てる≫
9. 1枚のビスキュイを縦19cm×横26cmに切る。（残った1/3枚は2つ並べてビスキュイ1枚分として使う。）
10. 厚紙に8のガナッシュ少々を2ヶ所におき、その上にビスキュイ1枚を表を上にしてのせる。ケーキを動かすときは、この厚紙の下にパレットナイフを入れて動かす。
11. フランボワーズのシロップをつくる。冷凍したフランボワーズをフードプロセッサーにかけ、裏ごししてピュレにする。ピュレを小なべに入れ、フランボワーズ酒を加え火にかける。グラニュー糖とペクチンはボウルで混ぜ合わせておく。ペクチンは溶けにくいのであらかじめグラニュー糖と合わせておく。
12. フランボワーズのピュレが温まってフツフツと泡が立ってきたら、グラニュー糖とペクチンを加える。再び沸騰してきたら、弱火にして1〜2分間煮詰める。
13. フランボワーズのシロップを熱いうちにビスキュイに薄くぬる。1/3枚（2つ）と厚紙にのせたビスキュイは表面に、残り1枚は裏返して裏面にシロップをぬる。
14. 波形の平口金をつけた絞り出し袋に8のガナッシュを入れる。厚紙にのせたビスキュイの上に横に絞り出し、全面を覆う。その上に1/3枚を2つ並べてのせ、同様にしてガナッシュを絞る。ガナッシュは平らになるように注意して、パレットナイフでぬってもよい。
15. 最後のビスキュイをフランボワーズシロップをぬった面を上にして14にのせる。その上にガナッシュを絞り、パレットナイフで平らにならす。冷蔵庫に15〜30分間おき、ガナッシュを冷やし固める。
16. グラサージュをつくる。刻んだチョコレートをボウルに入れ、沸騰直前まで温めた生クリーム130mlを加えて混ぜる。澄ましバターを加え、空気を入れないようにしてゴムべらで混ぜる。
17. なべに水、グラニュー糖、生クリーム40ml、ココアを入れ、火にかける。グラニュー糖が溶けたら16に加え、ゴムべらでゆっくり混ぜ合わせて、こす。35〜37℃になるまでおいておく。
18. 17のグラサージュを15にかけ、パレットナイフで表面を軽くなでる。グラサージュは4辺の内側をなぞるようにかけたあと、中心に流すとよい。
19. 冷蔵庫で約15分間冷やし固めたら、温めたナイフで4つの側面を薄く切り落とす。粉砂糖をふった皿にのせ、粉砂糖をふったフランボワーズとチョコレートのツリーを飾る。
