マーボー豆腐
撮影：大井一範
(4人分)
・木綿豆腐 1丁（400g）
・ねぎ 1/3本
・豚ひき肉 100g
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【A】
・にんにく 小さじ1
（みじん切り）
・甜麺醤 大さじ1
（ティエンメンジャン）
・豆板醤 大さじ1
（トーバンジャン）
・豆チ醤＊ 小さじ1
（トーチジャン）
・粉とうがらし 小さじ1
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・スープ＊＊ 150ml
・水溶きかたくり粉＊＊＊
大さじ2+1/2～3
・花椒粉＊ 適宜
（ホワジャオフェン）
（塩・サラダ油・酒
・しょうゆ・こしょう）
＊なくてもよい。
＊＊顆粒チキンスープの素（中国風）を、表示どおりに湯で溶く。
＊＊＊かたくり粉を同量の水で溶く。
※豆チ醤（トーチジャン）
蒸した大豆を塩漬けにして発酵させてから干した豆チを刻み、香味野菜などを加えたもの。炒め物に風味を出す。
※花椒粉（ホワジャオフェン）
中国さんしょうの実を、粒のまま乾燥させて粉末にしたもの。はなやかな香り、辛み、風味がある。本場四川のマーボー豆腐には欠かせない。
なし
1. 豆腐は2cm角に切り、塩少々を加えた湯で温めるぐらいに軽くゆでる（プロのコツ①）。ねぎはみじん切りにする。
2. 【A】をボウルに合わせておく（プロのコツ②）。
3. フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、豚ひき肉を入れて、中火でほぐすようにしっかりといためたら、一度火を止めて、2を加える（以下コツ③参照）。
4. 3を中火で焦がさないように混ぜながらいため、赤い透明な油がでてきたら、スープをヒタヒタに加える。
5. 4がフツフツと沸いたら、1の豆腐を加え、再び煮立ったら、酒・しょうゆ各大さじ1、塩・こしょう各少々と、ねぎを加える。
6. 弱火にし、水溶きかたくり粉を2～3回に分けて加え、そのたびに軽く混ぜる。とろみが決まったら強火にし、水溶きかたくり粉にしっかりと火を通す。
7. サラダ油大さじ1を加えてざっと混ぜ、器に盛る。あれば花椒粉適宜をふりかけて食べる。辛いのが好みなら、最後にラーユ適宜を加えるとよい。
《プロのコツ①》
豆腐は、塩を加えた湯で温めるくらいにゆでておく。
軽く塩ゆでして、余分な水分を抜き、いためたときのくずれを防ぐ。ひと煮立ちする前に火を止め、そのままおき、いためる前に軽く水けをきる。
《プロのコツ②》
調味料はあらかじめ合わせておく。
手早く調理するために調味料はあらかじめ分量をはかり、ボウルに合わせておく。甜麺醤、豆板醤、豆チ醤が堅ければ、サラダ油適宜を加えて調節し、いためるときに調味料を焦がさないように注意する。
《プロのコツ③》
豚ひき肉はじっくりいためる。合わせ調味料を加えるときは火を止める。水溶きかたくり粉は弱火にして加え、とろみが出てきたら強火で火を通す。
A. 油が澄むまでひき肉をいためたら、合わせ調味料を焦がさないように加える。一度火を止めるとよい。
B. 分離した油が透き通った赤になったら、スープを加える。ヒタヒタが目安。
C. スープを加えたら弱火に。表面がフツフツと沸いてきたら、豆腐を加える。
D. ねぎと調味料を加えたら、弱火にしてとろみをつけ、最後は強火にする。
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