マーボー豆腐
撮影：大井 一範
(4人分)
・木綿豆腐 1丁（400g）
・ねぎ 1/3本
・豚ひき肉 100g
----------
【A】
・にんにく 小さじ1（みじん切り）
・甜麺醤 大さじ1 （ティエンメンジャン）
・豆板醤 大さじ1（トーバンジャン）
・豆チ醤＊ 小さじ1（トーチジャン）
・粉とうがらし 小さじ1
----------
・スープ＊＊ 150ml
・水溶きかたくり粉＊＊＊ 大さじ2+1/2～3
・花椒粉＊ 適宜（ホワジャオフェン）
（塩・サラダ油・酒・しょうゆ・こしょう）
＊なくてもよい。
＊＊顆粒チキンスープの素（中国風）を、表示どおりに湯で溶く。
＊＊＊かたくり粉を同量の水で溶く。
※豆チ醤（トーチジャン）：蒸した大豆を塩漬けにして発酵させてから干した豆チを刻み、香味野菜などを加えたもの。炒め物に風味を出す。
※花椒粉（ホワジャオフェン）：中国さんしょうの実を、粒のまま乾燥させて粉末にしたもの。はなやかな香り、辛み、風味がある。本場四川のマーボー豆腐には欠かせない。
なし
1. 豆腐は2cm角に切り、塩少々を加えた湯で温めるぐらいに軽くゆでる（プロのコツ①）。ねぎはみじん切りにする。
2. 【A】をボウルに合わせておく（プロのコツ②）。
3. フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、豚ひき肉を入れて、中火でほぐすようにしっかりといためたら、一度火を止めて、2を加える（以下コツ③参照）。
4. 3を中火で焦がさないように混ぜながらいため、赤い透明な油がでてきたら、スープをヒタヒタに加える。
5. 4がフツフツと沸いたら、1の豆腐を加え、再び煮立ったら、酒・しょうゆ各大さじ1、塩・こしょう各少々と、ねぎを加える。
6. 弱火にし、水溶きかたくり粉を2～3回に分けて加え、そのたびに軽く混ぜる。とろみが決まったら強火にし、水溶きかたくり粉にしっかりと火を通す。
7. サラダ油大さじ1を加えてざっと混ぜ、器に盛る。あれば花椒粉適宜をふりかけて食べる。辛いのが好みなら、最後にラーユ適宜を加えるとよい。
《プロのコツ①》
豆腐は、塩を加えた湯で温めるくらいにゆでておく。
軽く塩ゆでして、余分な水分を抜き、いためたときのくずれを防ぐ。ひと煮立ちする前に火を止め、そのままおき、いためる前に軽く水けをきる。
《プロのコツ②》
調味料はあらかじめ合わせておく。
手早く調理するために調味料はあらかじめ分量をはかり、ボウルに合わせておく。甜麺醤、豆板醤、豆チ醤が堅ければ、サラダ油適宜を加えて調節し、いためるときに調味料を焦がさないように注意する。
《プロのコツ③》
豚ひき肉はじっくりいためる。合わせ調味料を加えるときは火を止める。水溶きかたくり粉は弱火にして加え、とろみが出てきたら強火で火を通す。
A. 油が澄むまでひき肉をいためたら、合わせ調味料を焦がさないように加える。一度火を止めるとよい。
B. 分離した油が透き通った赤になったら、スープを加える。ヒタヒタが目安。
C. スープを加えたら弱火に。表面がフツフツと沸いてきたら、豆腐を加える。
D. ねぎと調味料を加えたら、弱火にしてとろみをつけ、最後は強火にする。
レシピを共有する
コメントする・読む(46件)
コメント46件中 1 - 10件 を表示
- まーちゃん さん
- 結構辛かったので、次回は豆板醤を少し控えようと思っています。
花山椒が無かったので、粉山椒がを加えました(これも入れすぎに注意です)
仕上げに胡麻油をかけ入れました。全体にもう少し油分を減らしたほうがイイかも？です。これも次回作るときに調整してみます。 - 2011年10月27日
- iruka05 さん
- 美味しかった！ひき肉を丁寧に炒めるのですね。
4人分とありますが 一人で食べちゃえます。
でも フッ素樹脂加工のフライパンを使う理由はあるのでしょうか？普通に中華なべではだめなのでしょうか。 - 2011年10月18日
- mihogayanow さん
- からくっておいしかった！りぴけってー
- 2011年5月30日
- きゅうのしっぽ さん
- 陳 建一のお店で食べたのと同じ味か
興味あり - 2011年5月18日
- rawada さん
- とっても美味しくできました。
うちは4人ですがこの倍量作ってもちょうどいいかも。
辛さは子供がいるので豆板醤はかなり少なめにしました。
このみでしょうがを入れました。 - 2011年5月11日
- ピカンテ さん
- 遼太郎はお気に入りの味付けです
- 2011年4月12日
- skuma さん
- 今まで作っていたレシピより断然美味しかった。味に深みとコクがあります。旦那に大好評。うちの麻婆豆腐はこのレシピになりそう。片栗は少なめで。
- 2011年4月12日
- らぶしば さん
- 辛いけどかんたんでおいしかった～
好評♪ - 2011年3月8日
- たまご さん
- 豆チ醤・花椒粉・粉唐辛子は入れず、スープは顆粒チキンスープの素を使用、あとは指示どおりに作りました。
水分が少なくなり（とろみ付き過ぎ？）ちょっと失敗しましたが、味はとてもおいしかったです。
粉とうがらし抜きでもけっこう辛いので、次回は豆板醤を少し減らして作ってみようと思います - 2011年2月20日
- pamplemousse さん
- タンメンジャンはオイスターソースで代用。
片栗粉は気持ち少なめで。 - 2011年2月13日
