きょうの料理レシピ
豆腐とわかめのみそ汁
うまみがギュッと凝縮された削り節や煮干し、昆布から、失敗なくうまみを引き出すコツをご紹介します。
写真: 今清水 隆宏
エネルギー
／60 kcal
＊1人分
調理時間
／10分
材料
(4人分)
- ・削り節 （かつお） 15g
- ・絹ごし豆腐 1/2丁
- ・わかめ （塩蔵） 30g
- ・みつば 1/4ワ
- ・米みそ （辛口淡色） 60～70g
- ＊好みのみそでもよい。
つくり方
簡単かつおだしをとる
1
やかんに湯カップ4＋1/4（850ml）を沸かす。ざるに紙タオルを敷いて削り節を入れ、だしを受けるボウルにのせて、沸かした熱湯の約半量を全体に回しかける。
2
菜ばしなどで紙タオルの端を削り節にのせて包むようにし、残りの湯を回しかける。
! ポイント
削り節を紙タオルで包むと蒸らされて、うまみがよく出る。
3
玉じゃくしで紙タオルの上から削り節をギュッと押さえ、残っただしを絞り出す。
! ポイント
削り節の量が少ないので、絞っても生臭さが出る心配はない。逆に絞らないとうまみが足りない。
4
簡単かつおだしの完成。約カップ4がとれる。
みそ汁をつくる
5
具の準備。豆腐は2cm角に切り、水でサッと表面を洗い、水けを取る。わかめは水で塩を洗い流し、食べやすく切る。みつばは軸を細かく刻む。
6
4のだしを鍋に入れて強火にかけ、泡がプクプク浮いてくる程度に温める。
7
中火にして煮立ちを抑え、みそを菜ばし数本を使って溶き入れる。
! ポイント
豆腐もわかめも温めるだけでよいので、先にみそを溶く。
8
くずさないよう、そっと豆腐を入れる。豆腐のほうがわかめよりも温まるのに時間がかかるので、先に入れる。
9
沈んでいた豆腐が浮き上がりはじめたら温まった合図。わかめを加え、やや火を強める。
10
わかめの色が鮮やかになったら沸騰直前で火を止める。椀に盛り、みつばを散らす。
! ポイント
みそを入れて煮立てると香りがとび、味も変わる。みその粒子が浮き上がってくる程度の「煮えばな」がよい。
全体備考
【クッキングメモ】
かつおだしは香りがとびやすいので、具は短時間で煮える青菜やきのこがおすすめ。
きょうの料理レシピ
2007/01/09
徹底マスター！汁物・スープ
このレシピをつくった人
斉藤 辰夫さん
大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき！基本の和食！』（ともに主婦と生活社）、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』（ともに成美堂出版）、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』（NHK出版）など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。
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