サーモンのムース
撮影：今清水隆宏
（直径8.5cmのココット型4コ分）
・さけ （切り身） 2〜3切れ(300g)
・卵 （小）1コ
・生クリーム（脂肪分35％） 170ml
・ディル（みじん切り） 大さじ2+1/2
・カイエンヌペッパー（あれば） 少々
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【豆乳ソース】
・調整豆乳 100ml
・バター（食塩不使用） 20g
・塩・こしょう 各少々
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・ブロッコリ 適量
（バター・塩・こしょう）
※フードプロセッサーは、あらかじめ冷蔵庫に入れて冷やすと、ムースが分離するのを防げる。有塩バターを使う場合は、塩の分量を控えめに。
なし
1. さけは皮と骨を取り除き、血合いの部分を取って、2cm角くらいに切る。ココット型にバターを薄くぬって、冷蔵庫で冷やしておく。
〈★メモ1〉血合いの部分はきちんと除くと、きれいな色に仕上がり、味もむらがない。
2. さけをフードプロセッサーに入れ、塩一つまみを加えてかくはんする。軽く溶いた卵を、フードプロセッサーに4〜5回に分けて加えては、かくはんする。生クリームも4〜5回に分けて加え、かくはんする。へらですくって、斜めにするとトロッと落ちるくらいになったら、ディルを加えてざっと混ぜ、ボウルにあける。
〈★メモ2〉最初にさけだけを細かくしてから、卵を少しづつ加えると、分離しにくい。塩一つまみで粘りが出て、すり身がまとまりやすくなる。生クリームも数回に分けて加え、分離しないように注意する。
3. 塩・こしょう各少々、カイエンヌペッパーを加えてざっと混ぜ、【1】のココットの容量の七〜八分（ぶん）目まで入れ、ふんわりとラップをかける。蒸気の上がった蒸し器に入れて、弱火で10〜13分間蒸す。
〈★メモ3〉さけのムースを流し入れる。容器の底を軽くたたいて、気泡をなくす。
4. 【豆乳ソース】をつくる。フライパンにバターを入れて、弱めの中火で熱する。一度沸いてきて泡がおさまってきたところで豆乳を加え、塩・こしょうで味を調える。
〈★メモ4〉バターが一度沸いて泡がおさまり、色づき始めたところが、豆乳を加えるタイミング。
5. 3のムースに竹ぐしを刺してみて、なにもついてこなかったら、蒸し上がり。ムースをココット型から器にあける。塩少々を入れた熱湯でゆでたブロッコリに塩少々をふって添え、【豆乳ソース】をかける。
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コメント4件中 1 - 4件 を表示
- みんなのきょうの料理運営事務局 さん
- campanula さん
ご指摘ありがとうございました。レシピを修正いたしました。お詫びして訂正いたします。 - 2011年11月21日
- campanula さん
- 2.と ３ が同じ内容で？？？？？？？
蒸し時間がわかりません。？？？？？ - 2011年9月29日
- まよまよ さん
- 生鮭がなかったので、かわりに、スモークサーモン２００gを使い、フードプロセッサーを回すときに、千切りにしてバターでソテーしたタマネギ、にんじんを半カップ強ほど加えました。野菜の甘味も加わるし、出来上がりの切り口がよりきれいに。冷蔵庫で冷やして、テリーヌとして出しても美味しいと思います。
- 2009年9月27日
- とりころころ さん
- サーモンムース フランス
- 2008年5月16日
