華やかえびちらし
撮影：工藤 雅夫
(材料 5〜6 人分)
米：カップ3（600ml）
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Ａ ┌だし・水：各330ml
└酒：大さじ2
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干ししいたけ：5枚（25g）
かんぴょう（乾）：20g
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合わせ酢
┌酢：大さじ5
｜砂糖：大さじ2+1/2
└塩：小さじ1+1/2
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だし：カップ2
芝えび：（正味）150g
卵：6コ
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飾り用
車えび：5〜6匹
菜の花：1/3 ワ
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●塩・酒・砂糖・しょうゆ・うす口しょうゆ・みりん・サラダ油
＊米をざるに上げる時間、すしの味をなじませる時間は除く。
《クッキングメモ》
乾物は煮てから味がなじむまでに時間が必要なので、芝えびよりも先に煮る。
なし
1 米は洗い、ざるに上げて1時間おき、Aを加えて普通に炊く。
〈★メモ1〉すし飯は米の1割増しの水加減が基本。堅めに炊きたいので水に浸さず、ざるに上げてゆっくりと吸水させてから水加減をする。
2 干ししいたけは水で戻す。かんぴょうは塩でもんで洗い、水に15分間つけて戻す。
3 合わせ酢を耐熱容器に入れ、電子レンジ(600W)に1分間強かける。調理台にラップを広げ、炊きたての1をあけて合わせ酢を回しかける。うちわであおぎ、余分な水けをとばす。
〈★メモ2〉調理台にラップを広げれば盤台いらず。すし飯はあおいで余分な水分をとばし、パラリとつやよく仕上げる。
4 かんぴょうは10cm長さに切り、フードプロセッサーにかける。続いて干ししいたけの水けを絞って加え、細かくする。
〈★メモ3〉乾物類はフードプロセッサーにかけると簡単に細かくできる。干ししいたけはすぐに細かくなるので、かんぴょうを先にかけてから加える。
5 鍋に4、だしと酒大さじ2を入れて火にかけ、弱火で5分間煮る。砂糖大さじ3を加えてさらに5分間煮る。しょうゆ・うす口しょうゆ・みりん各大さじ1も加えて10〜15分間煮る。焦がさないよう、ヒタヒタの状態を保つよう水適宜を足して煮る。
〈★メモ4〉車えびは飾り用に、廉価で味のよい芝えびは甘辛く煮てすし飯に加える。煮汁を煮詰めたところに加えサッと煮る。煮汁もすし飯に加える。
6 小鍋に酒大さじ2、砂糖大さじ3、うす口しょうゆ大さじ1を煮立て、少し煮詰めたところに頭と殻、背ワタを取った芝えびを加えてサッと煮る。粗熱を取り、粗みじん切りにする。
7 薄焼き卵をつくる。卵は溶き、塩小さじ1/3を加えて混ぜ、こす。フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油少々をなじませ、卵液を広げる。表面が乾いたら裏返して少し焼き、粗熱を取る。残りも同様に焼き、重ねて丸め、せん切りにして錦糸卵をつくる。
8 飾り用の車えびは頭と殻、背ワタを取り、塩ゆでして半量は食べやすく切る。菜の花はサッとゆで、ざるに上げて冷まし、食べやすく切る。
9 3に汁けをきった5と、6を汁ごと混ぜ、味がなじむまで3時間ほどおいて器に盛る。7、8を彩りよく飾る。あれば、しょうがの甘酢づけなどを型抜きしてあしらっても。
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