• 講師：程　一彦
• 放送日：2006年05月02日（火）

●ギョーザの皮のつくり方
材料(つくりやすい分量)
薄力粉50g、強力粉50g、塩小さじ1/2、ラード小さじ1強(なければサラダ油小さじ1)、水50ml
強力粉を入れることで、モチッとした食感に。ラードを使ってうまみをプラス。

1　ギョーザの皮の材料をポリ袋に入れ、均等になって粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせる。
2　空気を抜き、ポリ袋の口をしっかりとねじって縛り、60〜70℃の湯につけて10分間おき、熟成させる。
3　まな板にラップをかけ、2をポリ袋から取り出して、手のひらの付け根で押すようにしてしっかりと粘りがでるまでよく練る。
4　生地が耳たぶくらいの堅さになったら棒状にのばして4等分にする。4等分にした生地をさらにそれぞれ8等分にして(32等分)丸める。
5　別のラップを15cm長さに切って敷き、薄力粉(分量外)を多めにふり(打ち粉)、丸めた生地を置く。さらに打ち粉を多めにふりかける。
6　ラップを15cm長さに切ったものを5にかぶせ、上から手のひらで押しつぶす。
7　6のラップの上に打ち粉を多めにふり、2つ目の丸めた生地をのせて打ち粉をし、さらにラップをのせて押しつぶす。
8　めん棒で全体が均等に薄くなるように広げる。
9　5〜8を繰り返して2枚ずつ皮をつくる。
メモ　いずれの場合も、打ち粉はたっぷりとふる。
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●焼きギョーザをつくる
1　キャベツは耐熱容器に入れ、耐熱皿などでふたをして電子レンジ(600W)に1分30秒間かけて甘みを出す。
2　1のキャベツとほかのギョーザのあんの材料をボウルに入れ、粘りがでるまでよく混ぜる。
3　皿に打ち粉(分量外)をふる。手のひらにギョーザの皮1枚をのせ、2のあんをティースプーン1杯分くらいのせ、皮の縁に水をつける。
4　皮を半分に折り、左手の人さし指をはさむようにしてひだをつくり、包み終わったら打ち粉をふった皿に並べる。同様にして32コつくる。
メモ　重ねるとくっついてしまうので、重ねないように。
5　ホットプレートを250℃に温め、サラダ油を薄くひいてギョーザを並べ、設定温度を140℃に下げて焼く。1〜2分間たったらギョーザの高さの1/3くらいまで水をはる。ふたをして水がなくなったらごま油少々を全体にかける。皿に盛り、しょうゆ、酢、ラーユ、黒酢などを好みで混ぜたものをつけて食べる。

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◆手作りの皮を使ってこんなアレンジも◆
・スープギョーザ
・蒸しギョーザ