いかの塩辛
撮影：南都礼子
(4人分)
するめいか： 2はい
●天然塩
＊腹ワタを塩漬けにする時間は除く。
なし
1 するめいかは胴に指を入れて軟骨をはずし、足を静かに引き抜く。胴は軟骨を取り除き、エンペラはつけ根の部分で切って4等分にする。胴は中央から切り開き、内側をきれいにふき取って薄皮をはがす。墨袋は取り除く。腹ワタを切り離し、口と目を取り除き、大きな吸盤を切り取る。
メモ 腹ワタと胴は「いかの塩辛」に、足、エンペラ、薄皮は「いかと厚揚げの煮物」に使う。
2 いかの胴は水けをよくふき取り、ラップで包んで冷凍庫で保存する。
3 密封容器に天然塩をたっぷり敷き、腹ワタを入れ、よくまぶす。ふたをして冷蔵庫に入れ、4～5日間おく。その間、毎日1回ずつ、腹ワタから出る水分を取り除く。
4 2のいかの胴を冷凍庫から取り出して自然解凍させ、縦4等分に切ってから細切りにする。
5 3の腹ワタにまぶした塩を水で洗い流し、水けをよくふき取る。中央から切り開き、ワタを薄皮からこそげ取り、包丁の峰でよくたたく。
6 ボウルに4、5を入れ、ゴムべらなどでよく混ぜ合わせる。密封容器に入れ、冷蔵庫で4～5日間保存可能。
