きょうの料理レシピ
ブルーベリーソースのガレット
たっぷりのカスタードクリームとブルーベリーソースでまるでタルトのような味わいです。
写真: 塩崎 聰
エネルギー
／2030 kcal
＊全量
調理時間
／60分
＊生地を発酵させる時間、休ませる時間は除く
材料
(直径約30cmを1枚分)
- 【ブリオッシュ生地】
- ・強力粉 125g
- ・グラニュー糖 15g
- ・塩 1.5g
- ・卵 （大） 75g（約1/4コ）
- ・生イースト 5g
- ＊なければドライイースト2.5gを材料中の牛乳と合わせ、湿らせてから加える
- ・牛乳 5g
- ・バター 60g
- ＊室温に戻す
- ・溶き卵 適量
- ・グラニュー糖 50g
- ＊表面にふるためののもの
- 【カスタードクリーム】
- ・コーンスターチ 20g
- ・グラニュー糖 50g
- ・卵 （大） 60g（約1コ）
- ・牛乳 200g
- ・生クリーム 45g
- ・バニラビーンズ 1/3本
- ・レモン汁 30g
- 【ブルーベリーソース】
- ・ブルーベリー 100g
- ・グラニュー糖 50g
- 【飾り用】
- ・ブルーベリー 適量
- ・ミントの葉 適量
つくり方
1日目
1
「ハーブ風味のサバラン」の手順1～4にしたがって生地をつくり、一次発酵させる。
2日目
2
「ハーブ風味のサバラン」の手順16～19にしたがってカスタードクリームをつくる。煮上がったら、レモン汁を加えて混ぜ、バットに広げて冷ます。
3
冷蔵庫から1を取り出し、軽く平らにし、外側の生地を少しずつ内側に寄せて丸める。表面がなめらかになったら、とじ目を下にしてバットにおき、ラップをかけて室温(27℃)に30分間おく(ベンチタイム)。
4
1.5倍にふくらんだら、ピタピタとたたいてガスを抜く。めん棒で少しずつのばし、直径25cmの円形にする。
5
霧吹きで水をかけてぬらし、縁を内側に折ってはその上から指先で押し、厚い縁をつくる。天板にのせ、30分間27℃のところにおき、二次発酵させる。
6
天板いっぱいにふくらんだら、表面全体に溶き卵をぬる。指で、縁の内側と中央の平らな部分をまんべんなく押す。
7
2のクリームを縁の内側に入れて、表面をならす。グラニュー糖を縁とクリームの表面にふる。200℃に温めたオーブンで15～18分間焼く。
8
ブルーベリーソースをつくる。鍋にブルーベリーとグラニュー糖を入れ、ブルーベリーを木べらでつぶしながら、強火で煮る。全体が紫色になり、とろみが出てきたら完成。
9
7の粗熱が取れたら、8をぬり、好みでブルーベリーやミントの葉を飾る。
きょうの料理レシピ
2005/09/01
このレシピをつくった人
西川 功晃さん
神戸の有名パン店のシェフ。広島、東京、神戸、フランスでパン作りの修業を積み、帰国後現在の店をオープン。鋭い感性と遊び心から生まれる新しいパンや菓子は常に注目の的。
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