《「蒸らしいため」のコツ》
「蒸らしいため」とは、鍋ぶたを用いつつ、野菜に汗をかかせ、うまみを引き出す手法。

《「蒸らしいため」のコツ1》
たまねぎ、にんにくを弱火でいため、ふたをする。時々混ぜ、刺激臭が消えてしんなりしたら、にんじんを加えてふたをする。火は弱火のまま。4〜5分間に一度を目安にふたを取り、木べらを前後に静かに動かしてにんじんを返し、再びふたをする。これを約15分間続ける。
〈★メモ〉木べらで鍋の中を何度もかき混ぜず、最小限の動きでにんじんを返すこと。弱火なので大きく混ぜても効率よく火が通らないし、蒸気が鍋の外に逃げるため。
にんじんに六分どおり火が通り、指先で押すと跡がつくくらいになればよい。

《「蒸らしいため」のコツ2》
米を加えてから、時々ふたを取って混ぜる。米が水分を吸うので、焦げそうなら水少々を足し、米が半透明になるまで4〜5分間蒸らしいためにする。

《「蒸らしいため」のコツ3》
トマトを加え、2と同様に蒸らしいためにし、全体がつややかになったら鶏のブイヨンをヒタヒタに注ぐ。
〈★メモ〉中火の強の火で「煮えをつけ」、弱火にして水面が「ほほえむ」程度の火加減で煮る。