合鴨なべ
冬鴨は香ばしく焼いたねぎとの相性が抜群！しょうゆをきかせただしでいただきます。
撮影：木村拓
(4人分)
・合鴨むね肉 1〜2枚
・ねぎ 2本
・エリンギ 2パック
・酒 カップ1/2
・みりん カップ1/2
・だし カップ7
・しょうゆ 大さじ4
・もち 4コ
・粉ざんしょう 少々
（塩）
なし
1 鴨肉は皮目を竹ぐしで数か所つつき、フライパンに皮目を下にして入れて脂をきるようにきつね色に焼く。途中紙タオルで脂をふき取りながら、表面に焼き色をつける。鴨肉を取り出し、5〜7mmの厚さに切る。
〈★メモ〉中まで火を通しすぎないように注意する。
2 ねぎは4〜5cm長さに切り、グリルでサッと焼いておく。エリンギは縦に4〜6等分に裂く。
3 なべに酒とみりんを入れて火にかけ、煮立ったらだし、しょうゆ、塩少々を加える。
4 (3)に(1)、(2)の具を入れて煮立て、もちを加える。好みで粉ざんしょうをふる。
《しめはおもちで》
鴨なべというと、最後にうどんを入れて鴨南蛮にする方も多いと思いますが、もちを入れてもとても美味。トロッと柔らかくもちを煮て、鴨の味がよく出ただしでいただきます。好みで粉ざんしょうをふりかけて。
《なべをおいしく》
鴨なべのポイントは、鴨肉を皮から焼いて脂をよく落とすこと。くせのある脂を落とすと同時に、香ばしさも出します。薄切りにするときは、少し冷めてから切ると肉汁が出ません。
