ホワイトソース
材料
- 【基本のホワイトソース】*4つのバリエーション。
- 【ポタージュスープ】*濃度はサラリと流れ落ちる程度。
- ・牛乳 カップ1
- ・バター 大さじ1
- ・小麦粉 大さじ1
- ・塩 少々
- ・こしょう 少々
- 【クリームシチュー、クリーム煮】*濃度はトロリと流れ落ちる程度。
- ・牛乳 カップ1
- ・バター 大さじ1+1/2
- ・小麦粉 大さじ2
- ・塩 少々
- ・こしょう 少々
- 【グラタン】*濃度は少しもったりと流れ落ちる程度。
- ・牛乳 カップ1
- ・バター 大さじ2
- ・小麦粉 大さじ3
- ・塩 少々
- ・こしょう 少々
- 【クリームコロッケ】*濃度はしばらくたってももったりと流れ落ちる程度。
- ・牛乳 カップ1
- ・バター 大さじ2+1/2
- ・小麦粉 大さじ4
- ・塩 少々
- ・こしょう 少々
つくり方
バターをフッ素樹脂加工のフライパンに入れて弱火にかけ、ゆっくり溶かす。焦がさないように注意。
小麦粉を加え、木べらで鍋底から全体に大きくかき混ぜながら、鍋肌にくっついて焦がさないように、弱火でゆっくりと炒める。炒めていくうちにフツフツと煮立ってくるが、少し肌色に色づいてよい香りがたち、サラッとした感触になるまでよく混ぜながら炒める。
絶えず混ぜながら、冷たい牛乳を一気に加え、木べらでゆっくりと混ぜてなじませていく。
大きなダマを手早く消したい場合は、泡立て器に変えてかき混ぜるとよい。フッ素樹脂を傷つけないように注意。また、アルミ鍋は、クリームが黒ずむので泡立て器は使わないこと。ダマが消えたら木べらに変えて混ぜる。
表面につやが出て、なめらかなクリーム状になり、すくうと、トロリと流れ落ちる程度になればよい。
【ポタージュスープ】用は、サラリと流れ落ちる程度、【グラタン】用は、少しもったりと流れ落ちる程度、【クリームコロッケ】用は、しばらくたってもったりと流れ落ちる程度になればよい。
塩、こしょうで味を調える。牛乳は塩がききやすいので塩加減に注意。少しずつ加え、味をみながら調節する。
シチュー・クリーム煮の4人分の分量なら小さじ1/3弱が目安。
◆基本のホワイトソースをつくりましょう◆
材料の分量は、覚えやすいように牛乳カップ1に対してのバターと小麦粉の分量で示しています。それぞれの用途に合わせ、牛乳が2倍必要ならバターと小麦粉も同様に2倍増やせばよいのです。目安としては、だいたい4人分で牛乳カップ3の分量が基準です。多めにつくり、密封容器に入れて冷凍庫で保存することもできます。
この「ホワイトソース」を使ったレシピ
ホワイトシチュー
白いんげん豆のポタージュ
マカロニグラタン
カニクリームコロッケ
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