• 講師：斎　風瑞
• 放送日：2004年11月17日（水）

• にら
• もやし
• レバー
• レバにら炒め
• レバニラ
• 中華
• 豚レバー
• 豚肉
• 野菜炒め
• 炒め物

次のレシピ

1.　にらは4cm長さに切る。もやしは洗ってひげ根を取る。にんにくは薄切りにする。

2.　豚レバーの下準備をする（コツ�@）。レバーを氷水で洗って血抜きをし、水けをふいて、4〜5mm厚さに切る。ボウルに下味の材料を混ぜ、レバーを入れてからめる。溶き卵を加えて混ぜ合わせ、汁けが多いようなら少し捨てる。かたくり粉小さじ2を加えてよく混ぜ、サラダ油小さじ1を加えてさらにしっかりとからめる。フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油小さじ2を入れて熱し、レバーを入れて両面に焼き色をつけ、取り出しておく。

3.　2のフライパンを紙タオルなどでふき、新たにサラダ油大さじ1を入れ、にんにくを加えて弱火からじっくりといためる。香りが出てきたら強火にして色をつける（コツ�A）。

4.　もやしを加え、一呼吸おいてから塩一つまみを加えていためる（コツ�C）。

5.　もやしにサッと火が通ったら、にら、レバーを加えていため合わせ、合わせ調味料を回し入れ（コツ�C）、鍋肌からごま油小さじ1を加える。

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≪プロのコツ�@≫　
―レバーの下準備をする―
レバーはまず、新鮮なものを使うことが重要。すぐに使わない場合には、買ってきたら氷水で洗って血抜きをし、水けをふいてから紙タオルで包み、冷蔵庫に入れておくとよい。また、「レバにら炒め」では、下味をつけて臭みを取ったうえで、いためる前に表面を焼いておくと、水分やうまみを閉じ込めることができ、よりおいしく食べられる。
A.　レバーは氷水でしっかりと洗って血抜きをし、水けをふく。
B.　4〜5mm厚さに切り、下味をしっかりつける。
C.　溶き卵をからめることで、ふっくらと柔らかく仕上がる。
D.　かたくり粉を加え、レバーの表面に薄い膜をつくる。
E.　サラダ油はレバーどうしがくっつくのを防ぐ。
F.　レバーの表面を焼いて固めると、プリプリの食感が保てる。

≪プロのコツ�A≫　
―にんにくの香りをしっかりと油につける―
にんにくは冷温から油に入れてじっくりと熱し、香りがたってきたら温度を上げるようにすると、油ににんにくの香りがしっかりとつく。

≪プロのコツ�B≫　
―もやしは塩を加えてくせを取る―
一つまみの塩を加えていためると、もやしのくせが取れ、うまみが引きだされる。ただし、もやしを入れてすぐにかき混ぜると、鍋の中の温度が急に下がってしまうので、一呼吸おいてからいためるようにする。

≪プロのコツ�C≫　
―水溶きかたくり粉でツヤよく仕上げる―
にらと、一度火を通してあるレバーは、同時に加えて強火でサッといため合わせ、水分が出ないように気をつける。最後は合わせ調味料で手早く仕上げる。水溶きかたくり粉を入れると味がからみやすくなり、ツヤが出ておいしそうに仕上がる。

渚のポニョ　さん

鶏のレバでつくりましたが、美味しくできた。
砂糖を少し控えてもいいかも。

2012年5月8日

清佳　さん

この調理法のレバーだとふっくら臭みがなくなり、味付けも美味。
「お店の味だ」と喜ばれた。

2012年4月23日

senrityan　さん

昨年の夏貧血で倒れました。レバーの料理をたくさん覚えて今年は元気で夏を乗り切りたいと思っていますまずはこの料理に挑戦します。

www.kyounoryouri.jp

2010年7月25日

としちゃん　さん

レバー抜きのニラもやし炒めに応用。

2010年3月7日

koge　さん

レバにら炒め

2010年1月24日

ロン　さん

レバー嫌いでしたが、これはとってもおいしくて
生まれて初めてレバーをパクパクほおばりました♪

2009年12月7日

manura　さん

ニラレバ

2009年10月29日

ぶーじろう　さん

本格的なレバにらといった感じがうれしい。

2009年9月29日

manma　さん

野菜を炒めすぎてしんなりしてしまったけど、
味はとてもおいしかった。
次はシャキシャキにっ！！

2009年3月22日

あんこ　さん

とても美味しく出来ました。
分量が少し控えめかと・・・
我が家は2割増で次回は作ります。

2009年1月6日

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