上海風焼きそば
撮影：青山 紀子
(4人分)
中国めん（蒸し）：4玉
豚肩ロ−ス肉：100g
えび：（小）8匹
きくらげ（乾）：5g
小松菜：250g
赤ピーマン：2コ
ねぎ：1本
しょうが：1かけ
チキンスープ＊：カップ3
●しょうゆ・サラダ油・酒・塩・こしょう・かたくり粉
＊顆粒チキンスープの素（中国風）小さじ1+1/2を湯カップ3で溶く。
なし
1 めんはサッと湯に通してざるに上げ、しょうゆ大さじ1、サラダ油小さじ2を順にまぶしておく。
〈★メモ1〉しょうゆで下味をつけ、サラダ油をまぶすことでほぐしやすくする。
2 豚肉は2〜3cm幅に切り、しょうゆ・酒各小さじ1/2をふる。えびは殻をむき、背ワタを取って縦2つに切り、塩少々、酒小さじ1/2をふっておく。きくらげは水で戻して堅いところを取り、大きければ2つから3つに切る。小松菜は4cm長さに切る。赤ピーマンはヘタと種を取り、5mm幅に切る。ねぎは斜め薄切りに、しょうがはせん切りにする。
3 サラダ油少々をひいたフライパンにめんを広げ入れて、なべぶたなどで上から押さえながら中火で3〜4分間焼き、裏返して同様に焼く。
〈★メモ2〉最初にほぐしたら、あとはかき混ぜずに、なべのふたなどで軽く押さえながら焼く。
〈★メモ3〉こんがりと焼き目がついたら裏返す。
4 中華なべにサラダ油大さじ2弱を熱し、豚肉、ねぎ、しょうがを入れて強火でいためる。肉の色が変わったら、えび、小松菜、きくらげ、赤ピーマンの順に加えていため、塩小さじ1/2、こしょう少々、しょうゆ大さじ2弱、チキンスープ、酒大さじ2を加える。煮立って野菜に火が通ったら、かたくり粉大さじ4を同量の水で溶いて回し入れ、とろみをつける。
5 器にめんを盛り、(4)のあんをかける。
