東坡肉（トンポーロー）
撮影：川浦 堅至
(4人分)
豚バラ肉（塊）： 600g
ねぎ（ブツ切り）： 1本
しょうが（薄切り）： 3cm角
八角＊（小さく割ったかけら）： 2かけ
┌紹興酒： カップ1+1/2
｜しょうゆ： カップ3/5強
｜氷砂糖： 80g＊＊
└肉のゆで汁（こしたもの）： カップ3+1/2強
ほうれんそう： 1ワ
●塩・酒・こしょう
＊別名スターアニス。甘い香りがある星形のスパイス。
＊＊なければざらめ糖を使う。
＊＊＊肉を冷やして脂を固める時間は除く。
なし
1 豚バラ肉が十分にかぶるくらいの水をなべに入れて火にかけ、50℃(手がやっと入れられるくらい)になったら肉を入れ、ゆでる。竹ぐしがスッと通るまで、煮立てないように弱火で約1時間煮て、そのまま冷ます。ゆで汁はこし、カップ3+1/2強をとっておく。
〈★メモ1〉竹串が通るまで、たっぷりの湯で柔らかくゆでる。
〈★メモ2〉ゆで汁の中のかすやアクを取り除くため、こし器に紙タオルを敷いてこす。
2 (1)の肉は4つから6つに切り分ける。肉がきっちりと並べられる大きさのなべに肉を入れ、ねぎ、しょうがを散らす。八角とカッコ内の材料も加える。汁が少なければ、かぶるくらいになるまで足す。
〈★メモ3〉肉が動いて煮くずれたり壊れたりしないよう、なべは肉がちょうど納まるサイズで。
3 穴をあけたオーブン用の紙で落としぶたをし、弱火で2時間くらい、汁けが1/3程度になるまで煮込む。火を止め、粗熱が取れたら表面にラップをぴったりとはり、一晩冷やす。余分な脂肪が固まるので、ラップをそっとめくって脂肪を取り除く。
〈★メモ4〉寒い台所ならそのまま、暖かければ冷蔵庫に一晩入れて脂肪を凝縮させ、ラップごと取り除く。一晩おくことで味もしみておいしくなる。
4 ほうれんそうは洗って塩ゆでし、水にさらして水けを絞る。ザク切りにし、酒大さじ1、塩・こしょう各少々であえて下味をつけ、温め直した肉に添える。こしょう少々をふる。
