きょうの料理レシピ 2015/06/08(月)

家族で楽しむ 初夏の手仕事梅漬け

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昔ながらのしっかりとした塩分濃度で、ポリ袋を使って漬けるので、失敗なし。初めての方にもおすすめ。

撮影: 鈴木 雅也

材料

【塩漬け】
・完熟梅 1kg
・焼酎 (甲類35度) カップ1/4
・粗塩 (梅の重さの18%) 180g
【赤じそ漬け】
・赤じそ (正味) 100g
・粗塩 (赤じその重さの20%) 20g

下ごしらえ・準備

【塩漬け】

1 梅は水につけて、傷つけないように1コずつきれいに洗い、水けを紙タオルで拭く。

2 なり口のヘタを竹串などで取る。

3 なり口の中に残った水けを紙タオルの先や綿棒できれいに拭き取る。

4 ジッパー付きの保存袋に入れ、焼酎をふりかける。袋の口を閉じ、平らにして焼酎をまぶし、袋を裏返して全体に行き渡らせる。

! ポイント

梅を傷つけないよう、やさしく扱う。

5 袋の口の端を少し開けて、焼酎を捨てる。

6 粗塩を加えて袋の口を閉じ、袋を振って梅全体にまぶしつける。

7 袋ごと保存容器などに立てて入れ、空気を抜きながら袋の口をしっかり閉め直す。暗くて涼しい場所におく。

8 数日すると透明な梅酢(=白梅酢)が上がってくる。袋の中に空気が入っていたら適宜抜き、梅が白梅酢につかった状態を保つ。

! ポイント

何袋か漬ける場合は、保存容器に袋を並べて立てておく。

つくり方

【赤じそ漬け】
1

10日くらいたって十分に白梅酢が上がって赤じそが出回り始めたら、袋の口を小さく開け、白梅酢カップ1/2をはかり取る。

2

赤じそは水でよく洗って汚れを落とし、サラダスピナーなどで、水けをしっかりきる。

3

堅い茎を除いてポリ袋に入れ、粗塩の半量を加えてよくなじませる。空気を抜いて袋の口を結び、10~15分間おく。

4

しんなりしたら袋の上からもみ、水けをしっかり絞り、袋の口を開けて汁を捨てる。

! ポイント

アクを含んだ黒くにごった汁が出る。直接手で触れないようにすると、指に色がつかない。

5

残りの粗塩を加え、赤じそをもみほぐしながら全体にまぶしつける。

6

再度水けをしっかり絞って、汁を捨てる。

! ポイント

4よりも少し色のうすい汁が出る。

7

ポリ袋に1の白梅酢を加える。

8

赤じそをもみほぐして広げると、きれいな赤紫色になる(赤梅酢)。

9

梅を漬けている保存袋に8の赤じそを広げるようにしてのせ、赤梅酢も加える。

10

空気を抜きながら袋の口を閉じ、袋ごと保存容器などに立てて入れ、保存する。

11

そのままおいて、味をなじませればでき上がり。2~3か月たてば味が落ち着き、1年くらいたつと、まろやかになる。

全体備考

【梅漬け】スケジュール

塩漬け(6月上旬~中旬)

赤じそ漬け(6月中旬~下旬)

【でき上がり】2~3か月後。
【食べごろ】1年後から。


【材料と道具】

★完熟梅 梅は完熟した黄みの濃いもの、傷のないものを選ぶ。

★完熟していないときは 青みの残る堅い梅しかなければ、段ボール箱に入れてふたをし、風通しのよいところに1~2日間おくと、しっかりと色が濃くなる(追熟)。

★赤じそ 葉が大きく、両面がしっかりとした赤紫色のものがよい。

★ジッパー付きの保存袋
27cm四方程度のジッパー付きの保存袋を使用する。これが梅1kgを漬けるのに、ちょうどよい大きさ。袋で漬ければ、おもしもいらず、漬物容器の消毒などの手間も省けて手軽。たくさん漬けるときは、1kgずつの袋でいくつかつくると扱いやすい。


このレシピをつくった人

ほりえ さわこさん

祖母・堀江泰子さん、母・堀江ひろ子さん譲りの家庭でつくりやすいレシピを若い感覚で紹介。イタリア、韓国での料理修業の経験を持つ。

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