いなりずし
撮影：鈴木 誠一
（12コ分）
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【いなり揚げ】
・油揚げ 6枚
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〈煮汁〉
・水 カップ2
・酒 カップ1
・砂糖 75g
・しょうゆ 大さじ4
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・すし飯（温かいもの）＊ 360ml（2合）分
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【すし飯の具】
・ごぼう 1本（80g）
・にんじん 60g
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〈煮汁〉＊＊
・だし カップ2+1/4
・うす口しょうゆ 大さじ1
・みりん・塩 各少々
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＊巻きずしの材料、つくり方を参照。
＊＊混ぜ合わせておき、分けて使う。
＊＊＊いなり揚げ、ごぼうとにんじんの煮物を冷ます時間は除く。
※エネルギーは1コ分。
なし
《いなり揚げをつくる》
1. 油揚げは斜め半分に切り、断面に包丁の先で切り目を入れて、手で袋状に開く。
2. 底の広い鍋（またはフライパン）に1をなるべく均一に広げて並べ、〈煮汁〉の材料を加える。
3. 落としぶたをして中火にかけ、10〜15分間、〈煮汁〉が少なくなるまで煮る。火から下ろし、冷ましながら味を含ませる。
《すし飯を詰める》
4. ごぼうは皮をこすって洗い、ささがきにして水にさらす。水けをきって鍋に入れ、〈煮汁〉の2/3量を加え、汁けがヒタヒタになるまで中火で煮る。にんじんは2cm長さの細切りにして〈煮汁〉の1/3量を加え、ごぼうと同様に煮る。
5. 1はそれぞれ〈煮汁〉につけたまま冷まし、汁けを軽く絞ってざるに上げる。
6. すし飯が冷めないうちに2を加え、切るように混ぜて全体に散らす。
〈★メモ1〉ご飯が熱いうちのほうが具がなじむので、すし飯を冷まさずに具を加えて混ぜます。
7. 3のすし飯を1か所に寄せ、かたく絞ったぬれ布巾をかけて冷ます。12等分（50〜55gずつ）に分け、軽く握って俵形にしておく。
〈★メモ2〉ここで俵形にしておくと、【いなり揚げ】に詰める際、手にすし飯がくっつくことなく効率よく作業できます。
8. 【いなり揚げ】は、手ではさんで汁けをしっかりと絞る。
9. 油揚げを開いてすし飯を詰め、油揚げの左右の角を順に折り畳んでとじる。上下を返して形を整え、器に盛り、あれば、甘酢しょうがを添える。
〈★メモ3〉【いなり揚げ】の三角形の頂点を下に、残り2つの角を左右に置いて口を開き、俵形のすし飯を縦長にして詰めます。横長に詰めると、とじられなくなってしまうので注意！
《関東風のいなりずし》
長方形の油揚げの長さを半分に（正方形に）切って袋状に開き、同様に煮たいなり揚げを使います。すし飯を詰め、袋の余った部分を折り返し、俵形に整えましょう。
