塩麹（こうじ）
撮影：馬場 敬子
(つくりやすい分量)
・米麹＊ 200g
・塩 70g
・水 250ml
＊生の麹が入手できない場合は、スーパーなどで売られている乾燥麹でも可。扱いは袋の表示を参考に。
なし
1. 米麹は手のひらではさんでもみほぐす。
〈★メモ1〉手のひらをこすり合わせてほぐしているうちに、米麹の香りがたってくる。
2. 米麹に塩を加え、手でギュッと握るようにしながらしっかりと混ぜ合わせる。
〈★メモ2〉全体がなじんでしっとりしてくるまでこねる。握った指の跡が残るくらいが目安。
3. 水を注ぎ、手のひらではさむようにしてすり混ぜる。
〈★メモ3〉水となじんで、全体がミルク状になってくる。
4. 保存容器に入れて常温におく。1日1回かき混ぜながら1週間ほどおく。
〈★メモ4〉その後は冷蔵庫で保存し、時々全体を混ぜながら6か月を目安に使いきる。
乾燥米麹を使用する場合4まで同様にしてつくり、翌日以降水分が足りないようなら、ヒタヒタの状態になるように水分を足しておくとよい。
《まとめてつくったら》
長期間保存したい場合は、冷凍庫に入れることで麹を眠らせてしまって保存するのがおすすめ。冷蔵庫に長くおくと、徐々に発酵が進み、みそのような風味になってしまう。
《覚えておきたい！塩麹の基本的な使い方》
塩と米麹の力で素材のうまみを引き出す「塩麹」。塩の代わりに使うために、適量の感覚を覚えておくと便利です。
【目安＝素材の重量の約10％にあたる塩麹】
※塩麹大さじ1は約20gに相当します。自作の塩麹も一度はかってみてください。
※トマトケチャップなどが入っているような容器に入れておくと、料理にサッと使えて便利！
◆塩麹をつかったおすすめレシピはこちら◆
白身魚の塩麹蒸し
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コメント14件中 1 - 10件 を表示
- えびえ さん
- 乾燥麹300グラムを良くほぐして、炊飯器に入れる
70℃のお湯300ｃｃ入れて良くかき混ぜる。
保温機能で30分温める。
ふたを開け塩100グラムを混ぜる。
保温するので麹がふっくらとしているし、出来たらすぐに使える。 - 2012年5月22日
- ふらふらぷらぷら さん
- メモ 乾麹水ヒタヒタ迄翌日添加 大１≒２０ｇ 材料の１０％目安
Ｍ２ 老固肉２ｋｇ／塩麹３００ｍｌ＋擦り玉葱１個・同大蒜１塊分＋乾粉生姜大１ 下漬２４Ｈ〜３０Ｈ 加圧→若１３分・老固２２分目安 食時薄切梅ポン酢 ※味噌味→塩麹半量で酒解き味噌減量分 - 2012年5月11日
- non1224 さん
- 昨日 米麹が送ってっきました。明日作ります。カフェをしているので今までのランチを塩麹でより美味しくお客様に食べてもらえるのが楽しみです。
- 2012年5月2日
- kaopan さん
- かぶや大根を漬けたものが、3歳の長男と取り合いになる美味しかったです。
他にも、トマトソースに加えたり、お肉を漬けてグリルにしたり、煮たり‥
中でも、鶏胸肉を漬けたものが、塩麹の実力を最も感じました！
パサつきがちな胸肉が、プリプリになって旨みも増します。
今まで敬遠しがちだった胸肉ですが、これからは食卓に登場する機会が増えそうです。 - 2012年4月30日
- コナン さん
- 2回目です。もう色々な料理に使っています。すぐになくなってしまいます。料理の味が一段とアップします。塩麹は万能調味料です。
- 2012年2月14日
- ジュリア さん
- ジュリア
発酵ってすごい。いくら、刺身用の鮭は刻んで塩麹で漬けた。ねっとりしてきて美味い。日本酒でもごはんでも何でも合う：） - 2012年2月3日
- 山賀好 さん
- 乾燥麹で作りました。塩味か発酵と共にまったりしてきました。
塩麹を入れてだし巻き卵を作ったら、とてもきれいな色の卵焼きになりました。
もちろん、味も深みのあるものになる真下。
塩麹ってすごい。 - 2012年1月24日
- barbie さん
- 去年の夏から塩糀を作っています。
塩糀＋白味噌＋にんにく＋生姜に豚肉をつけて焼いた豚味噌焼きがマイブームです。
安売りのお肉が塩糀＋味噌で風味豊かに柔らかく仕上がります。 - 2012年1月24日
- haron さん
- 調味料 塩麹
- 2012年1月23日
- うさママ さん
- 家でさっそく作ってみました。
スーパーに、乾燥米麹があったので、買ってきて、同じ量のレシピで作りました。
残りの酵母で、甘酒も作りました。
塩麹で鶏胸肉の虫にも作ってみました。
夫もおいしいといってくれました。
ありがとうございました。 - 2012年1月21日
