ぶりのなべ照り焼き
外こんがり、中はしっとりジューシーな、ぶりの照り焼きです。煮詰めてとろみのついたたれをかけてどうぞ。
撮影：山本 明義
(4人分)
ぶり（切り身）：4切れ
----------
砂糖：大さじ1
みりん：大さじ2
しょうゆ：大さじ4〜5
----------
大根おろし・棒しょうがの甘酢漬け・防風（あれば）：各適宜
＊ぶりに下味をつける時間は除く。
【A】の調味料をバットに合わせ、ぶりを入れる。時々表裏を返しながら30〜40分間おき、下味をつける。
《道具》
下味のついた素材を焦がさず焼き上げる、フッ素樹脂加工のフライパンで。
《表面を焼き固めてうまみをガード》
1 フッ素樹脂加工のフライパンを火にかけ、下味をつけたぶりを汁けをきって、盛るとき上になる面を下にして入れる。弱火でぐずぐずと火を通すとうまみが逃げるので、強火で一気に表面を焼き固める。
《ほどよい焼き色がついたら裏返して》
2 白っぽく色が変わり、ほどよい焼き色がついてきたら裏返す。少し火を弱めて中まで火を通し、皿にとる。何度も裏返すとうまみが逃げて堅くなるので注意。
《下味の材料を詰めてたれにします》
3 あいたフライパンに下味の材料を入れて一煮立ちさせ、適度なとろみがついたら火を止めて、魚にかける。
《外こんがり、中はしっとりジューシー》
4 大根おろしと棒しょうがの甘酢漬け、あれば防風を添える。
